Chamonix

Calentar el horno hasta una temperatura de 140°C. Forrar una placa para horno con papel impermeable que no se pegue y reservarla.

En un bol grande, preparar el merengue batiendo las claras de huevo con un batidor de alambre o uno giratorio hasta que estén duras y firmes. Agregar cuatro cucharaditas de azúcar y batiré nérgicamente durante un minuto. Luego, empleando el borde de una cuchara de metal como elemento cortante, mezclar suavemente la preparación con el resto del azúcar, realizando un movimiento en forma de U.

Colocar la preparación de merengue en una manga para decorar y formar pequeños nidos sobre la placa para horno. Cada nido debe tener una base delgada de merengue, de cinco a

siete centímetros de diámetro y los costados deben tener una altura de seis centímetros; el centro debe quedar hueco.

Cocinar los nidos de merengue en el horno durante una hora aproximadamente o hasta que estén apenas dorados. Retirarlos del horno y dejar­los a un lado para que se enfríen.

En un bol de tamaño mediano, preparar el relleno batiendo la crema de leche con un batidor o con un tenedor hasta que esté casi dura. Incorporar el azúcar y la esencia de vainilla, mezclar y continuar batiendo para unir bien los ingredientes, hasta que la crema esté bien espesa. Batir el puré de castañas junto con el azúcar molido y el brandy (si se lo emplea).

Armar el chamonix colocando el puré de castañas en una manga para decorar y formando con la misma uno o dos anillos sobre la parte superior de cada nido de merengue. Finalmente rellenar el centro hueco de los merengues con una porción de crema batida.