CREMA DE MANTECA MOUSSELINE, A LA FRANCESA

Verter el agua en una cacerola pequeña y ponerla sobre fuego fuerte. Agregar el azúcar y revolver con una cu­chara de metal. Cuando el azúcar se haya disuelto, tapar la cacerola. Cuando comience a hervir, retirar la tapa y continuar la cocción hasta que con la misma puede formarse un hilo flojo. Para realizar esta comprobación, retirar un poco de almíbar con una cucharita, dejarlo enfriar y to­marlo entre el índice y el pulgar. Al separar los dedos debe formarse un hilo de aproximadamente un centímetro de largo. Cuando se alcance la temperatura requerida, retirar la cacerola del fuego de inmediato.

Poner las yemas de huevo en un bol pequeño y romperlas con un tenedor. Verter el almíbar dentro del bol en forma lenta y uniforme, mezclando continuamente con el tenedor o con un batidor de alambre. Cuando la pre­paración esté bien unida, batir hasta lograr una consistencia espesa.

En otro bol batir la manteca con una cuchara de madera hasta obte­ner una crema blanca y suave. Incorporar gradualmente el almíbar con yemas sin dejar de batir. Si la mezcla comienza a agrumarse, colocar el bol sobre un recipiente lleno de agua caliente y continuar batiendo hasta que quede uniforme.

Aromatizar la crema de manteca a gusto y usarla para rellenar o decorar tortas o pasteles, según se desee.