Brioche I

Colocar la manteca sobre una mesada de mármol o sobre una hoja de papel encerado o papel manteca ubicada encima de una tabla. Ablandar la manteca con la ayuda de un palote de amasar. Luego extenderla con la base de la mano hasta que esté blanda y suave. Retirarla del mármol o del papel, raspando con un cuchillo y dejarla a un lado sobre un plato.

Limpiar la tabla o la mesada de mármol. Secarla bien y luego tamizar la harina dejándola caer sobre esta. Empleando los dedos, separar un cuarto de la harina y formar un pozo en el centro. Desmenuzarla levadura dentro del mismo y humedecerla con agua tibia en cantidad suficiente para disolverla. Mezclar con los dedos hasta formar una masa suave. Hacer con ella una pelota y practicar sobre su parte superior dos cortes en cruz con un cuchillo.

Sumergir el bollo de levadura en un bol con agua tibia. Asegurarse de que el agua no esté caliente pues de lo contrario la levadura quedaría neutralizada. Dejar el bol a un lado durante ocho minutos. En este lapso la preparación debe subir a la superficie y duplicar su volumen. Retirarla del bol con la mano y escurrirla sobre un

repasador. Si la masa no estuviera lista al mismo tiempo que el bollo de levadura, colocar un bol invertido sobre esta última hasta el momento de usarla.

Espolvorear el resto de la harina con la sal y el azúcar. Formar un pozo en el centro y poner dentro de este los huevos y un poco de leche. Mezclar los huevos y la leche con los dedos e ir incorporando la harina en forma gradual. Continuar mezclando hasta que la preparación se conviérta en una masa pegajosa, agregando más leche si fuera necesario.

Empleando los dedos de una mano, levantar la masa y arrojarla luego contra la tabla. Continuar levantando, arrojando y juntando nuevamente la masa para formar un cuerpo consistente. Después de diez minutos, más o menos, la masa habrá adquiri- do.elasticidad y cuerpo suficientes de modo que se pegará a los dedos.

Luego incorporar la manteca ablandada a la masa en forma gradual. Agregar solo dos cucharadas por vez aproximadamente. Después de cada adición de manteca golpear la masa, mezclarla enérgicamente con los dedos y hacerla rodar por toda la tabla. Cuando se haya añadido toda la manteca, la masa estará suave y muy poco pegajosa.

Empleando las manos, mezclar bien la levadura escurrida con la masa. Esta última adquirirá una consistencia similar a la de la crema muy batida, una vez que se haya completado su preparación.

Separar la masa de la tabla empleando un cuchillo y juntarla con las manos hasta formar una pelota. Colocarla en un bol limpio ligeramente enharinado y dejar que duplique su tamaño. Taparla con un repasador y poner el bol en un lugar cálido (26°C - 29°C) durante tres horas. Transcurrido este lapso, la preparación habrá duplicado el volumen. Presionarla hacia abajo con el puño, cubrir el bol con papel de aluminio y refrigerar como mínimo cuatro horas, o bien toda la noche. Como alternativa se puede llevar el bol cubierto al refrigerador en lugar de ponerlo en un sitio cálido, y dejarlo allí por lo menos durante 12 horas.

Retirar el bol del refrigerador. La masa habrá adquirido ya la firmeza necesaria para poder trabajarla y estará lista para darle forma y también hornearla.

Para hacer un brioche grande, enmantecar un molde acanalado para brioches de 1/2 litro de capacidad o bien una asadera. Retirar la masa del bol y colocarla sobre una mesada de mármol o una tabla ligeramente enharinada. Amasarla suavemente con la base de la mano, y darle forma de pan alargado.

Con un cuchillo, cortar un cuarto de la masa y hacer un bollo con los tres cuartos restantes. Colocarlo en el molde o en la asadera. Formar un agujero en el centro de la misma, introduciendo tres dedos.

Formar otra pelota con el resto de la masa y modelar uno de sus lados hasta que semeje un cono. Introducir el vértice del cono dentro del agujero de la otra bola de masa, empujando firmemente.

Empleando un cuchillo, practicar algunas incisiones poco profundas en el bollo grande de masa, cerca de la "cabeza". Tapar el molde y ponerlo en un lugar cálido. Dejar que se levante nuevamente durante 15 minutos, para probarla. Este procedimiento también puede realizarse en un enrejado ubicado sobre un recipiente conteniendo agua hirviendo.

Calentar el horno hasta una temperatura de 240°C.

Transcurridos 15 minutos, pintar la superficie del brioche con huevo batido. Cocinar en el centro del horno durante 20 minutos hasta que el brioche se haya levantado y comience a dorarse. Reducir la temperatura del horno a 180°C, y continuar cocinando durante 30 minutos. El brioche estará listo cuando se haya dorado y al pincharlo en el centro con un cuchillo, este salga limpio.Retirar el brioche del horno y ponerlo sobre un enrejado.

Dejar que se enfríe durante 25 minutos antes de sacarlo del molde.

Para preparar brioches chiquitos, enmantecar ocho moldes pequeños para brioche (moldes de tarteletas profundos y acanalados).

Después de retirar la masa del refrigerador, amasarla ligeramente, darle forma alargada, y dividirla en ocho porciones del tamaño de un huevo. Cortar un tercio de cada “huevo” con un cuchillo y formar bollitos con los tercios restantes.

Ubicarlos en los moldes y hundirlos en el centro con un dedo.

Con los demás trocitos de masa formar pequeños bollitos, darles forma de cono y colocarlos en cada uno de los agujeros de los que están en los moldes. Poner los ocho recipientes sobre una placa para horno y dejarlos reposar durante quince minutos en un lugar cálido.

Calentar el horno hasta una temperatura de 220°C.

Transcurridos 15 minutos, pintar cada brioche con huevo batido. Cocinar en el centro del horno durante 15 minutos. Cuando estén listos, la parte superior estará dorada. Retirar la placa del horno y ubicar los moldes sobre un enrejado. Dejar enfriar los brioches durante 20 minutos antes de desmoldarlos.