Gelatina de ternera

Colocar los trozos de manos de ternera dentro de una cacerola grande y cubrirlos con agua. Ubicar el recipiente sobre fuego fuerte y llevar el agua a hervor. Escurrir las manos de ternera en un colador y enjuagarlas bien. Colocarlas nuevamente en la cacerola. Cubrir los trozos con agua fría, tapar el recipiente y llevar el agua a hervor. Reducir el fuego al mínimo y cocinar lentamente los trozos durante cinco horas.

Retirar la cacerola del fuego y colar el caldo dejándolo caer dentro de una jarra graduada. Dejar enfriar el caldo hasta que tenga consistencia de gelatina firme.

Retirar la grasa de la superficie del caldo con una cuchara de metal. Poner medio litro de caldo dentro de una cacerola. Agregar el azúcar, el jerez, la canela y la pimienta de Jamaica.

Rallar la cáscara de dos de los limones y extraerle el jugo a los cuatro. Añadir agua al jugo de limón hasta obtener ciento cincuenta centímetros cúbicos. Incorporar la cáscara rallada, el jugo, las claras y las cáscaras de huevo al caldo contenido en la cacerola.

Llevar el líquido a hervor sobre fuego moderado. Batir enérgicamente con un batidor de alambre. El batido debe realizarse en el sentido inverso al de las agujas del reloj. Esto hará que las claras se mezclen mejor con el caldo. Tan pronto como hierva el caldo, dejar de batir y dejar que suba hasta el borde del recipiente. Retirar la cacerola del fuego y dejarla aparte durante cinco minutos hasta que el caldo se asiente.

Colar lentamente el caldo con un trozo de tela previamente lavada con agua muy caliente y hacerlo caer dentro de un bol grande. Dejar que el caldo se cuele sin acelerar el proceso.

La tela no debe exprimirse porque esto restará transparencia a la gelatina y la capa de clara de huevo no debe ser rota en la preparación.

Si la gelatina no resulta transparente, repetir el proceso de colado utilizando una tela y un bol limpios.

Si la gelatina se endurece mientras está dentro de la tela y antes de pasar a través de la misma, ubicar un bol pequeño lleno de agua caliente en el centro de la gelatina para derretirla. Si la gelatina aún conserva su dureza, colocarla nuevamente dentro de la cacerola, batirla y colarla otra vez.

Cuando la gelatina haya sido colada, enfriarla en la heladera y darle el uso que se desee.

Esta gelatina permite, por su consistencia suave y delicada, una gran variedad de aplicaciones. Además de ser ideal para incluir en el menú de ancianos y enfermos, es un buen ingrediente para los regímenes dietéticos. Resulta un excelente fiambre para consumir en los días calurosos y con el agregado de trozos de carne y verduras puede, incluso, transformarse en el plato principal de una comida informal. Para estos casos conviene complementarla con alguna ensalada de verduras frescas.