Huevos poché á la bourguignonne

Colocar el vino junto con el caldo, la cebolla, la cáscara de limón, el ajo, el bouquet garni, la pimienta, el tocino y los hongos dentro de una cacerola grande. Ubicar el recipiente sobre fuego fuerte y llevar la preparación a hervor, revolviendo de vez en cuando. Reducir el fuego al mínimo, tapar la cacerola y cocinar lentamente durante diez minutos.

Retirar el recipiente del fuego. Colar el líquido dejándolo caer dentro de un bol mediano. Retirar y descartar el bouquet garni y la cáscara de limón. Reservar la mezcla de tocino y hongos.

Verter el líquido ya colado nueva­mente dentro de la cacerola y llevarlo a hervor sobre fuego moderadamente fuerte. Romper cuidadosamente los huevos y dejarlos caer dentro del líquido. Cocinarlos durante cuatro minutos o hasta que las claras se hayan asentado. Retirarlos del líquido con una espumadera y ubicarlos sobre un recipiente para llevar a la mesa, previamente entibiado. Mantenerlos calientes mientras se completa la preparación de la salsa.

Aumentar el fuego al máximo y hervir el líquido durante tres minu­tos o hasta que se haya reducido ligeramente. Bajar el fuego al mínimo e incorporar la manteca batida con la harina, de a trozos pequeños y revolviendo continuamente. Cocinar durante un minuto o hasta que la salsa esté espesa y suave, sin dejar de remover. Agregar la preparación reservada de tocino y hongos y cocinar durante dos minutos más sin cesar de batir.

Retirar el recipiente del fuego y verter la salsa sobre los huevos. Servir de inmediato.

Acompañar con una ensalada de hojas verdes si se quiere dar mayor consistencia al plato, y un buen vino rosado.