Lenguado a la catalana

Preparar los alcauciles para cocinarlos: cortar los tallos, quitar las hojas exteriores, y recortar sus puntas superiores.

Ubicar los alcauciles en una cacerola grande y cubrirlos apenas con agua. Agregar media cucharadita de sal y llevar el recipiente sobre fuego fuerte. Llevar el agua a hervor, reducir el fuego y cocinar los alcauciles durante treinta o cuarenta y cinco minutos o hasta que las bases de los mismos estén tiernas. Para comprobar si los alcauciles están cocidos, tirar suavemente de una de las hojas. Debe desprenderse con facilidad.

Mientras tanto, sobre una tabla para picar, sazonar los filetes de lenguado con el resto de la sal, la pimienta blanca y el jugo de limón. Arrollarlos cuidadosamente como si se tratara de un arrollado de dulce y asegurarlos con una brocheta o con hilo.

Colocar los filetes en una cacerola de tamaño mediano, agregar el vino blanco, y llevar a fuego mínimo. Cocinar los filetes durante quince minutos bañándolos de tanto en tanto, con el vino blanco.

Aproximadamente cinco minutos antes de que los alcauciles y el pescado estén cocidos, preparar los hongos. En una sartén de tamaño mediano, derretir la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje incorporar los hongos y cocinarlos durante dos o tres minutos. Retirar el recipiente del fuego y dejarlo aparte.

Retirar los alcauciles del fuego cuando estén tiernos y escurrirlos sobre papel absorbente. Cuando estén lo suficientemente fríos como para poder tocarlos, quitarles y descartar la parte áspera del centro y las hojas espinosas.

Acomodar los alcauciles sobre un recipiente entibiado para llevar a la mesa. Empleando una cuchara colocar un poco de la preparación de hondos dentro de la cavidad de cada alcaucil y cubrir con la salsa bechamel.

Retirar el recipiente que contiene el pescado del fuego y traspasarlo a un plato utilizando una espumadera. Quitar y descartar las brochetas o el hilo y ubicar un filete arrollado sobre la parte superior de cada alcaucil.

Servir de inmediato.