Lomo de ternera a la salvia

Primero preparar el relleno. En una cacerola de tamaño mediano, derretir la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, agregar las cebollas y freirías durante cinco o siete minutos o hasta que estén blandas y transparentes pero no doradas, revolviendo constantemente. Añadir el arroz, revolver y freír la preparación durante cinco minutos más. Agregar el caldo de gallina, aumentar el fuego al máximo y llevar la preparación a hervor. Reducir el fuego al mínimo, tapar el recipiente y cocinar lentamente durante quince o veinte minutos o hasta que el arroz esté cocido y todo el líquido se haya evaporado. Retirar la cacerola del fuego y traspasar la preparación a un colador fino de alambre ubicado sobre un bol de tamaño mediano. Presionar la preparación contra el colador con la parte posterior de una cuchara de madera para formar un puré.

Como alternativa, licuar los ingredientes en una licuadora eléctrica para formar un puré. Dejar aparte para enfriar. Cuando la preparación esté fría, añadir la sal, la pimienta, la salvia, los cebollinos y la cáscara de naranja. Dejar aparte.

Calentar el horno hasta una temperatura de 190°C.

Ubicar el lomo de ternera sobre una superficie de trabajo, con la grasa hacia abajo, y frotarlo por todos lados con la sal, la pimienta y el ajo. Empleando una cuchara, colocar el relleno sobre la carne de ternera. Extenderlo hasta dos centímetros y medio del borde de la carne con un cuchillo de hoja plana. Enrollar el lomo en forma apretada como si se tratara de un arrollado suizo de dulce, y asegurarlo atándolo con hilo cada dos centímetros y medio. Dejar aparte.

En una cazuela grande a prueba de llama, derretir la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, incorporar la carne arrollada y freiría durante seis u ocho minutos dándola vuelta de tanto en tanto. Verter el caldo sobre la misma y llevar el líquido a hervor. Tapar la cazuela y ubicarla en el horno. Cocinar la carne durante dos horas o hasta que al pincharla con la punta de un cuchillo filoso se desprenda un jugo transparente, bañándola de vez en cuando. Retirar la cazuela del horno. Traspasar la carne a un recipiente entibiado para llevar a la mesa. Quitarle el hilo y descartarlo. Mantener la carne caliente mientras se termina de preparar la salsa.

Ubicar la cazuela sobre fuego al mínimo. Añadir el brandy e incorporar la manteca ablandada, de a poco por vez, revolviendo continuamente hasta que la salsa esté espesa y suave. Retirar el recipiente del fuego. Verter la salsa dentro de una salsera entibiada y servirla de inmediato junto con la carne de ternera.