Masa para arrollado

Calentar el horno hasta una temperatura de 200°C. Enmantecar un molde para arrollado de veintidós centímetros y medio por treinta y dos centímetros y medio, con una cucharadita de manteca. Forrar la base y los costados del molde con papel encerado o papel manteca y untarlo con la manteca restante. Espolvorear con una cucharadita de harina y una cucharadita de azúcar y golpear suavemente y rotar el molde para cubrirlo en forma pareja, descartando cualquier resto innecesario. Dejar aparte.

Colocar los huevos en un bol grande a prueba de fuego y batirlos ligeramente con un batidor de alambre o uno giratorio. Agregar el azúcar restante y batir hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Llenar una cacerola grande hasta la mitad con agua caliente y ubicarla sobre fuego al mínimo. Poner el bol sobre la cacerola. Batir la preparación de huevos y azúcar hasta que esté liviana y espesa y forme el trazo de una cinta al levantar el batidor. Retirar el recipiente del fuego y el bol del agua. Continuar batiendo la preparación hasta que se enfríe. Tamizar la harina restante dejándola caer sobre la preparación anterior y mezclar suavemente con una cuchara grande de metal, realizando un movimiento en forma de U. Verter la pasta dentro del molde y emparejar la parte superior con la parte posterior de la cuchara.

Ubicar el molde en el horno y cocinar durante diez o doce minutos o hasta que la torta recupere inmediatamente su forma al presionarla ligeramente con la punta de un dedo.

Mientras tanto, colocar un trozo de papel encerado o papel manteca más grande que el arrollado, sobre una superficie de trabajo. Tamizar la fécula de maíz dejándola caer sobre el papel.

Retirar la torta del horno. Dejarla enfriar durante dos minutos. Desmoldarla sobre el papel preparado y quitarle el papel empleado para la cocción. Empleando un cuchillo filoso, recortar los bordes largos de la torta y descartarlos recortes. Empleando un cuchillo de mesa, untar la torta con la mermelada y con la ayuda del papel encerado o papel manteca enrollar la torta.

Ubicar el arrollado sobre un enrejado de alambre para que se enfríe completamente y espolvorearlo con el azúcar refino. Traspasarlo a una fuente para llevar a la mesa, con la parte de la unión hacia abajo, y servirlo cortado en rodajas de dos centímetros y medio de espesor.