Cabrito al tomate

Calentar el horno hasta una temperatura de 170°C.

En una sartén grande, derretir 2 cucharadas de manteca y 2 cucharadas de aceite de oliva sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, agregar las cebollas, el ajo, el apio y las zanahorias y cocinarlos de 5 a 7 minutos o hasta que las cebollas estén blandas y transparentes, pero no doradas, revolviendo de vez en cuando. Con una espumadera, retirar los vegetales de la sartén y ponerlos en una cazuela grande para horno.

Incorporar el resto de la manteca a la sartén y derretirla sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, añadir los cubos de carne y cocinarlos, de a pocos por vez, de 6 a 8 minutos o hasta que estén ligera y parejamente dorados. Darlos vuelta de tanto en tanto y agregar más manteca a la sartén si fuera necesario. Con una espumadera pasar los cubos de carne a la cazuela. Dejar la sartén a un lado.

Espolvorear la carne con la sal y la pimienta y luego bañarla con el vino blanco y el marsala. Tapar la cazuela y ponerla en el horno. Asar el cabrito durante una hora y media.

Incorporar el resto del aceite a la sartén y calentarlo sobre fuego moderado. Cuando el aceite esté caliente, agregar los zapallitos largos y cocinarlos durante 5 minutos o hasta que estén ligeramente dorados de ambos lados, revolviendo y dándoles vuelta de vez en cuando. Añadir los tomates a la sartén y cocinarlos durante 3 minutos; revolver cada tanto. Retirar la sartén del fuego y verter la preparación de zapallitos largos y tomates dentro de la cazuela; revolver para mezclar todo bien. Agregar el jugo y la cáscara de naranja y mezclar.

Poner nuevamente la cazuela en el horno y, sin taparla, cocinar la carne y los vegetales de 30 a 35 minutos más, o hasta que el cabrito esté bien tierno al pincharlo con la punta de un cuchillo afilado.

Retirar la cazuela del horno y servir enseguida, acompañado por una guarnición de arroz blanco y una ensalada de verdura fresca.