Codornices con arroz

Calentar el horno hasta una temperatura de 220°C.

Primero preparar el relleno. En un bol pequeño, mezclar los hígados de pollo, el tocino, la manteca, la yema de huevo, las almendras molidas, el vino de Madeira, la sal, la pimienta y la trufa, si se la emplea.

Enmantecar ocho trozos de papel manteca o papel de aluminio con dos cucharadas de manteca.

Ubicar las codornices deshuesadas, con la pechuga hacia abajo, sobre el papel enmantecado. Poner aproximadamente dos cucharaditas de relleno en cada codorniz. Levantarlos bordes del papel para dar forma nuevamente a las codornices, retorciendo los extremos para asegurar el atado. Dejar una abertura en la parte superior del papel. Verter un poco de manteca derretida y de vino de Madeira dentro de cada abertura.

Colocar las codornices en el horno y asar durante veinticinco minutos hasta que la carne esté tierna al pincharla con la punta de un cuchillo afilado y el jugo que suelte sea claro. Después de quince minutos de cocción, abrir el papel y dar vuelta las codornices, de manera que la pechuga quede hacia arriba. Al finalizar el tiempo de cocción, reducir la temperatura del horno a 130°C.

En una sartén grande, derretir la mitad de la manteca junto con el aceite sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, reducir el fuego. Agregar la cebolla, el ajo y el pimiento rojo y freírlos de cinco a siete minutos. Incorporar los hongos, la albahaca, la sal y la pimienta. Cocinar durante tres minutos.

Añadir el arroz, reducir el fuego al mínimo, y cocinar cinco minutos. Agregar una cuarta parte del caldo hirviendo. Cuando el arroz se agrande y el líquido se absorba, añadir otra parte del caldo. Continuar cocinando el arroz de esta forma hasta que esté blando y húmedo pero consistente.

Retirar el recipiente del fuego, añadir el resto de la manteca y el queso y mezclar. Pasar la preparación a una fuente grande entibiada.

Retirarla asadera del horno y colocar las codornices sobre el arroz. Mantener al calor mientras se prepara la salsa. Verter el jugo de la cocción contenido en los trozos de papel dentro de una cacerola pequeña. Ubicar el recipiente sobre fuego fuerte y agregar el caldo de gallina.

Hervir la salsa durante cuatro minutos hasta que se haya reducido a la mitad aproximadamente.

Retirar la cacerola del fuego. Verter un poco de salsa sobre cada codorniz y servir de inmediato.