Congrio al horno

Calentar el horno hasta una temperatura de 190°C.

Enmantecar un recipiente para horno, de tamaño mediano, con la cucharada de manteca.

Para preparar el "court bouillon". verter el agua o el vino mezclado con agua dentro de una cacerola grande. Agregar el perejil, la cebolla, los granos de pimienta, la sal y el jugo de limón y ubicar el recipiente sobre fuego fuerte. Llevar el "court bouillon" a hervor, reducir el fuego a moderadamente bajo e incorporar los filetes de congrio a la cacerola. Cocinar el pescado lentamente durante diez o doce minutos, o hasta que se deshaga fácilmente al probarlo utilizando un tenedor.

Retirar el congrio del "court bouillon" y pasarlo a una tabla para picar. Reservar el "court bouillon". Dejar enfriar ligeramente el pescado, luego quitarle la piel y desmenuzarlo con la ayuda de un tenedor.

Colar el "court bouillon" dejándolo caer dentro de una jarra graduada y reservar 1 y 1/2 taza.

En un bol grande, mezclar el congrio desmenuzado junto con la cebolla, el apio, el pimiento verde, las nueces, el perejil, las migas de pan, la pimienta, la salsa tabasco y la Worcestershire y el estragón.

En un bol pequeño, batir las yemas de huevo con un tenedor hasta que estén de color amarillo pálido. Incorporarlas a la preparación de congrio, revolver y luego agregar la crema y la manteca derretida mezclando bien.

En un bol de tamaño mediano, batir las claras de huevo con un batidor de alambre o uno giratorio hasta que con ellas puedan formarse picos firmes. Añadirlas a la preparación de pescado, mezclando suavemente con una cuchara de metal y realizando un movimiento en forma de U. Pasar la preparación al recipiente enmantecado. Ubicar todo en el horno y cocinar durante cuarenta minutos o hasta que la preparación esté firme.

Mientras se está cocinando el congrio, preparar la salsa. En una cacerola pequeña y pesada, derretir 3 cucharadas de manteca sobre fuego moderado. Retirar el recipiente del fuego, agregar la harina, la sal y la pimienta y revolver con una cuchara de madera. Colocar la cacerola nuevamente sobre el fuego y, revolviendo constantemente, incorporar el "court bouillon" reservado, en forma gradual. Cocinar y revolver la salsa durante cinco minutos o hasta que se haya espesado y esté suave. Retirar el recipiente del fuego.

Agregar la manteca restante a la salsa y revolver. Cuando se haya incorporado toda la manteca, añadir los huevos duros picados y la crema y revolver.

Cuando el congrio esté cocido, retirarlo del horno y servirlo enseguida.

Verter la salsa caliente dentro de una salsera entibiada y servirla por separado.

Como complemento adecuado pueden servirse varios boles con ensaladas frescas.