Costillitas de cordero arrolladas con arroz

Calentar el horno hasta una tempera­tura moderada de 180°C.

Primero preparar el arroz. En una cazuela a prueba de llama, de tamaño mediano, derretir la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, agregar las cebollas y los pi­mientos y cocinarlos de ocho a diez minutos o hasta que las cebollas es­tén doradas.

Incorporar el arroz, cocinar durate cinco minutos, revolviendo constantemente. Añadir la sal, la pimienta, la preparación de azafrán, el jugo de limón y el caldo de gallina. Mezclar bien todo.

Tapar la cazuela, retirarla del fuego y colocarla en el centro del horno. Cocinar el arroz de veinticinco a treinta minutos, o hasta que esté tierno y haya absorbido todo el líquido.

Mientras tanto, llenar un tercio de una sartén profunda con aceite y colocarla sobre fuego moderado. Calentar el aceite hasta que un pequeño cubo de pan seco depositado dentro del mismo se dore en pocos segundos.

Colocar en la sartén algunas rodajas de berenjena y freirías de dos a tres minutos o hasta que estén crocantes y ligeramente doradas. Reti­rarlas de la sartén con una espumadera y escurrirlas. Pasarlas luego a una fuente entibiada, rociarlas con un poco de jugo de limón y mantenerlas calientes mientras se fríen las restantes siguiendo el mismo procedimiento.

Frotar la carne de cordero en toda su superficie con ajo. Descartar el ajo y frotar la carne con la sal y la pimienta.

En una sartén grande, derretir la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, agregar las costillitas de cordero arrolladas y freirías de cuatro a seis minutos de cada lado, o hasta que estén tiernas pero ligeramente rosadas por dentro.

Retirarlas de la sartén con una espumadera. Quitarles el hilo y mantenerlas calientes.

Incorporar los tomates cortados en cuartos y freírlos en la sartén hasta que estén bien calientes pero mantengan una consistencia firme, dándolos vuelta con una espumadera.

Retirar el recipiente del fuego y dejarlo a un lado.

Retirar la cazuela del horno y, con la ayuda de una cuchara, pasar la preparación de arroz a una fuente grande y poco profunda previamente entibiada, para llevar a la mesa. Acomodar las costillitas arrolladas, formando una hilera sobre la preparación de arroz. Rodearlas con las rodajas de berenjenas fritas, adornarlas con los tomates cortados en cuartos y servirlas de inmediato.