Costillitas de cordero clamart

Calentar el horno hasta una temperatura de 200°C. Enmantecar ligera­mente ocho recipientes para hacer tarteletas, empleando una cucharadita de manteca y dejarlos a un lado.

Para preparar la pasta, tamizar la harina junto con la sal y dejarla caer dentro de un bol de tamaño mediano. Agregar la manteca y la margarina y cortarlas en trozos pequeños con un cuchillo de mesa. Empleando la punta de los dedos, frotar la margarina y la manteca con la harina hasta que la preparación tenga la apariencia de migas de pan muy pequeñas.

Incorporar una cucharada de agua helada y mezclar con la preparación de harina. Mezclar y amasar la pasta con las manos, hasta que esté suave. Añadir más agua si la masa resulta demasiado seca. Darlé pequeños golpecitos con la palma de la mano hasta formar un bollo; cubrirla con papel encerado o papel manteca y dejarla en la heladera durante treinta minutos para que se enfríe.

Extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, hasta formar un círculo de seis milímetros de espesor aproximadamente. Empleando un cortapastas de siete centímetros y medio, cortar círculos de masa y colocarlos dentro de los recipientes para tarteletas enmantecados. Cubrirlos con un círculo de papel de aluminio o de papel manteca. Llenar hasta la mitad los recipientes con porotos secos o arroz y llevarlos al horno. Cocinar durante diez minutos. Retirar el papel de aluminio o el papel manteca junto con los porotos o el arroz y continuar cocinando durante cinco minutos o hasta que la masa esté dorada.

Retirar los recipientes del horno y dejar enfriar las tarteletas dentro de los moldes. Apagar el horno. Cubrir suavemente las tarteletas con papel de aluminio para evitar que se sequen y colocarlas nuevamente en el horno para mantenerlas calientes.

Mientras tanto, llenar hasta la mitad una cacerola mediana con agua fría. Agregar la sal, tapar el recipien­te y llevar el agua a hervor sobre fuego fuerte. Incorporar las arvejas y, cuando el agua alcance nuevamente el hervor, reducir el fuego al mínimo. Cocinar las arvejas sin tapar la cace­rola, de quince a veinte minutos o hasta que estén tiernas.

Escurrir las arvejas en un colador. Descartar el agua y, empleando la parte posterior de una cuchara de madera, empujar las arvejas a través del colador, dejándolas caer nueva­mente dentro de la cacerola, o tamizarlas en un molinillo para comida. Agregar una cucharada de la manteca restante y ubicar el recipiente sobre fuego bajo. Cocinar durante cinco minutos o hasta que la manteca se haya absorbido y el puré de arvejas esté caliente y suave, revolviendo constantemente. Retirar la cacerola.

Retirar las tarteletas del horno y con la ayuda de una cuchara poner cantidades iguales del puré de arvejas dentro de cada una. Llevarlas nuevamente al horno para mantenerlas calientes mientras se fríen las costillitas arrolladas.

En una sartén grande, derretir el resto de la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, agregar las costillitas de cordero y freirías de cuatro a seis minutos de cada lado o hasta que estén tiernas, pero ligeramente rosadas por dentro.

Con una espumadera, acomodar las costillitas sobre las tarteletas rellenas con el puré de arvejas. Quitarles el hilo y servirlas de inmediato.

Existen otras formas de presentar este plato sobre un colchón de arroz blanco o guarnición de verduras.