Gateau St. Honoré

En primer lugar preparar la masa. Tamizar la harina dejándola caer sobre una tabla o una mesada de mármol y formar un pozo en el centro de la misma. Colocar 1/4 de taza de manteca, el azúcar, las yemas de huevo y la vainilla en el centro de la harina y mezclar los ingredientes con la punta de los dedos hasta que estén bien unidos. Incorporar la harina en forma gradual. Cuando se haya agregado toda la harina, amasar la preparación con la base de la palma de la mano hasta que esté suave y con ella pueda formarse un bollo. Envolverlo con papel encerado o papel manteca y ubicarlo en la heladera. Dejar enfriar durante treinta minutos.

Calentar el horno hasta una temperatura de 220°C. Enmantecar ligeramente dos placas para horno con la cucharadita de manteca.

Extender la masa sobre una tabla enharinada hasta formar un círculo de veinte centímetros de diámetro y medio cm de espesor aproximadamente. Ubicar el círculo de masa en una de las placas para horno.

Rellenar una manga para decorar con la masa bomba y dibujar en la misma un anillo de doce milímetros de ancho sobre el círculo de pasta, a seis milímetros del borde.

Con la pasta restante formar ocho bombitas pequeñas del tamaño de una nuez, disponerlas sobre la otra placa para horno. Utilizando un pincel de pastelería, pintar ligeramente la parte superior de las pequeñas bombitas con la yema de huevo mezclada con el agua. Dejar aparte.

Ubicar el círculo de masa en el horno y cocinarlo durante diez minutos o hasta que el anillo de masa bomba se haya hinchado y esté ligeramente dorado.

Con un cuchillo filoso pinchar las burbujas que se hayan formado en el círculo de masa. Reducir el calor del horno a 190QC y cocinar durante quince minutos más o hasta que esté firme y seco al tacto.

Retirar la placa del horno y colocar el círculo de pasta sobre un enrejado de alambre. Dejar que se enfríe. Cuando esté frío, pasarlo a un recipiente para llevar a la mesa.

Calentar nuevamente el horno hasta una temperatura de 220°C. Ubicar la placa que contiene las bombitas en el horno y cocinarlas durante diez minutos o hasta que se hinchen y estén ligeramente doradas. Con un cuchillo filoso hacer un corte en el costado de las bombitas. Reducir la temperatura del horno a 190°C. Cocinar durante diez minutos más o hasta que las bombitas estén firmes y secas.

Retirar las bombitas del horno y ubicarlas sobre un enrejado de alambre. Dejar que se enfríen.

Mientras tanto, preparar la crema St'. Honoré. En una cacerola pequeña, calentar la leche con la vaina de vainilla sobre fuego moderado (llevarla hasta casi el punto de ebullición). Luego, retirar el recipiente del fuego.

En un bol grande a prueba de fuego, ubicado sobre un recipiente lleno de agua caliente, batir las yemas de huevo con un batidor de alambre, o uno giratorio hasta que estén espesas y presenten un color amarillo pálido. Incorporar el azúcar en forma gradual y batir sin cesar, hasta que al levantar el batidor la preparación forme el diseño de una cinta.

Retirar la vaina de vainilla y descartarla. Añadir la leche sazonada con vainilla a la mezcla de yemas de huevo y azúcar, en forma gradual, y por último incorporar la harina sin dejar de batir.

Colar la preparación dejándola caer dentro de una cacerola de tamaño mediano y ubicar el recipiente sobre fuego moderado. Cocinar durante dos o tres minutos o hasta que la preparación se espese lo suficiente como para cubrir la cuchara. Revolver constantemente con una cuchara de madera.

Retirar la cacerola del fuego, agregar la gelatina disuelta y revolver hasta que la gelatina se haya disuelto completamente. Dejar la preparación aparte para que se enfríe.

En un bol de tamaño mediano batir las claras de huevo con un batidor de alambre o uno giratorio hasta que con ellas puedan formarse picos duros.

Incorporar las ciarás de huevo a la preparación anterior, ya enfriada, mezclando suavemente en. forma de U con una cuchara dé. metal.

Rellenar las pequeñas bombitas con una cuarta parte de la crema St. Honoré, aproximadamente. Reser­var la crema St. Honoré restante para el relleno central. Dejar aparte.

Para preparar el almíbar de caramelo, calentar el azúcar junto con el agua dentro de una cacerola pequeña de base pesada, sobre fuego moderado y mezclar para disolver el azúcar. Aumentar el fuego a moderado y llevar el almíbar a hervor. Hervir durante cinco minutos o hasta que el almíbar tome un color dorado pálido.

Retirar el recipiente del fuego y ubicarlo dentro de un bol lleno de agua templada. Empleando un par de pinzas sumergir la parte superior y la base de las. bombitas dentro del almíbar, procediendo con cuidado y en forma rápida. Si el caramelo se endu­rece demasiado; colocarlo nueva, mente sobre fuego al mínimo y derretirlo lentamente. Pegar las bombitas sobre el anillo de pasta “choux” ubicado sobre el círculo de pasta.