Helado de quinotos al caramelo

Poner en un bol las yemas y el azúcar molido. Batir con un batidor de alambre hasta que la preparación se vuelvaespumosa.Con la ayuda de una cucharita de té quitar la pulpa a las paltas y ponerla dentro de un bol pequeño. Verter el jugo de limón dentro del bol. Pisar la pulpa de las paltas con un tenedor, mezclándola al mismo tiempo con el jugo de limón y el colorante verde hasta obtener una pasta suave. Dejar aparte.

Agregar el caramelo líquido y los quinotos picados, incorporar con suavidad la crema de leche y por último las claras a nieve mezclando todo con un movimiento envolvente.Poner la crema de leche y la ácida dentro de una cacerola de tamaño mediano. Ubicar el recipiente sobre fuego al mínimo y calentar la crema (llevarla casi hasta el punto de ebullición). Retirar la cacerola del fuego. Incorporar la vaina de vainilla, tapar el recipiente y dejar aparte durante veinte minutos.

Volcar la preparación en las cubeteras del refrigerador, colocar en el congelador y helar durante cuatro o cinco horas.Colar la crema dejándola caer dentro de un bol pequeño. Retirar y descartar la vaina de vainilla. Dejar la crema aparte.

Para servir, distribuir el helado en porciones dentro de copas especiales y decorar con obleas.En un bol de tamaño mediano, batir las yemas de huevo con un batidor de alambre o uno giratorio hasta que tomen un color pálido. Dejarlas aparte.

En una cacerola pequeña, disolver el azúcar con el agua sobre fuego al mínimo, revolviendo constante­mente. Cuando el azúcar se haya disuelto, aumentar el fuego a moderado y hervir el almíbar hasta que registre una temperatura de 104°C en un termómetro para azúcar o hasta que un poco de almíbar depositado dentro de agua fría forme un hilo corto al extenderlo entre el dedo índice y el pulgar. Retirar el recipiente del fuego y dejar enfriar durante un minuto.

Verter el almíbar sobre las yemas de huevo en forma lenta y constante, batiendo sin cesar con un batidor de alambre o uno giratorio. Continuar batiendo hasta que la preparación esté espesa y esponjosa. Incorporar la preparación de palta y mezclar suavemente con una cuchara de metal, realizando un movimiento en forma de U hasta que la mezcla esté uniforme. Agregar la crema enfriada y revolver. Incorporar las claras de huevo y mezclar con una cuchara de metal, realizando un movimiento en forma de U.

Verter la preparación dentro del recipiente para helados y enfriarla en el congelador.