Jamón con salsa de Madeira

En una sartén grande y profunda derretir la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, incorporar la cebollita y freiría hasta que esté blanda y transparente pero no dorada, revolviendo de tanto en tanto. Incorporar la mitad de las tajadas de jamón y cocinarlas durante un minuto de cada lado. Empleando una espumadera, traspasar las tajadas de jamón a un plato y mantenerlas calientes. Cocinar las tajadas restantes de la misma forma.

Retirar el recipiente del fuego y agregar la harina revolviendo con una cuchara de madera hasta obtener una pasta suave. Añadir el caldo y luego el vino de Madeira en forma gradual y revolviendo sin cesar. Cuidar que no se formen grumos. Colocar el recipiente nuevamente sobre el fuego y cocinar durante dos o tres minutos o hasta que la salsa esté espesa y suave, sin cesar de remover. Sazonar con la sal y la pimienta. Agregar la crema y el brandy y cocinar hasta que la salsa esté caliente. Mezclar muy bien.

Reducir el fuego al mínimo y colocar las tajadas de jamón nuevamente dentro de la sartén. Cocinar hasta que el jamón esté bien caliente.

Retirar el recipiente del fuego. Empleando una espumadera, traspasar el jamón a un recipiente entibiado para llevar a la mesa. Verter la mitad de la salsa sobre el jamón y colocar el resto en una salsera entibiada. Servir el jamón de inmediato junto con la salsa.