Lenguado bonne femme

Calentar el horno hasta una temperatura moderada de 180°C.

Enmantecar una cazuela a prueba de llama, grande y poco profunda, con la cucharadita de manteca.

Sazonar los filetes con la sal y la pimienta y dejarlos aparte.

Acomodar los hongos y los chalotes sobre la base de la cazuela y cubrirlos con los filetes de pescado (los filetes pueden doblarse en dos si se desea).
Verter la mitad del vino, el caldo de pescado y el jugo de limón sobre el pescado y agregar el bouquet garni.

Tapar la cazuela y ubicarla en el horno. Cocinar durante quince o veinte minutos o hasta que la carne se deshaga con facilidad al pincharla con un tenedor.

Retirar la cazuela y quitar el bouquet garni. Traspasar los filetes de pescado a un recipiente entibiado para llevar a la mesa, empleando una espumadera. Dejar aparte y mantener caliente mientras se termina de preparar la salsa.

Colar el líquido de la cocción del pescado dejándolo caer dentro de una jarra o bol. Presionar bien los vegetales con la
parte posterior de una cuchara de madera para extraerles todo el líquido. Descartar el contenido del colador

En una cacerola pequeña, derretir el resto de la manteca sobre fuego moderado. Retirar el recipiente del fuego y añadirla harina; revolver con una cuchara de madera hasta obtener una pasta suave. Agregar el líquido de la cocción reservado y el vino restante en forma gradual y remover sin cesar hasta que la salsa esté suave. Colocar el recipiente nuevamente sobre el fuego al mínimo y cocinarla salsa durante dos o tres minutos o hasta que esté espesa y suave.
Incorporar la crema, mezclar y retirar el recipiente del fuego.

Verter la salsa sobre el pescado y adornar con las cabecitas de champiñones, salteados a la manteca. Servir de inmediato.