Lenguado con salsa de alcauciles

Colocar los filetes de lenguado sobre una superficie de trabajo y sazonarlos por ambos lados con la sal y la pimienta. Acomodarlos, si fuera posible en una sola capa, sobre la base de una cazuela grande a prueba de llama. Agregar la cebolla, el apio, el bouquet garni y los granos de pimienta. Verter el caldo y el vino dentro del recipiente y añadir el jugo de limón.

Ubicar la cazuela sobre fuego moderado y llevar el líquido a hervor. Reducir el fuego, tapar la cazuela y cocinar durante ocho o doce minutos o hasta que el pescado se deshaga con facilidad al pincharlo con un tenedor.

Retirar la cazuela del fuego. Empleando una espumadera, traspasar el pescado a un recipiente entibiado para llevar a la mesa. Mantenerlo caliente mientras se prepara la salsa.

Verter 1 y 1/2 taza del líquido de la cocción a través de un colador fino de alambre ubicado sobre un bol de tamaño mediano. Descartar el contenido del colador.

En una sartén grande derretir la manteca sobre fuego moderado. Retirar el recipiente del fuego y agregar la harina revolviendo sin cesar con una cuchara de madera hasta obtener una pasta suave. Añadir el líquido de la cocción del pescado colado en forma gradual. Colocar el recipiente nuevamente sobre el fuego y cocinar durante dos o tres minutos o hasta que la salsa esté espesa y suave, sin dejar de revolver.

Retirar el recipiente del fuego. Añadir la sal, la pimienta, la crema y luego los trozos de alcaucil y revolver. Probar la salsa y añadir más sal y pimienta si fuera necesario. Verter sobre los filetes de pescado, decorar con el perejil picado y servir de inmediato.

Acompañar con vino blanco seco y rodajas de pan fresco.