Pan negro ucraniano

Con una cucharadita de aceite, engrasar una hoja de aluminio. Desmenuzar la levadura en un bol chico y mezclarle el azúcar aplastándola con un tenedor. Agregar 2 cucharadas de agua y revolver hasta formar una pasta suave. Dejar descansar la mezcla en un lugar cálido durante 15 ó 20 minutos hasta que esté inflada y espumosa.

Mientras tanto, poner la miel, la melaza y el germen de trigo en un bol mediano. Verter el agua restante y revolver para disolver el germen de trigo.

Tamizar la harina, la harina de centeno, la sal y la canela en un bol grande entibiado. Hacer un hoyo en el centro y echar allí la mezcla de levadura, la mezcla de trigo y la manteca derretida. Mezclar usando las manos o una espátula, hasta que la harina esté totalmente incorporada y hasta que la masa rebase los costados del bol. Si la masa está muy seca, agregarle más agua.

Colocar la masa en una superficie enharinada y amasarla durante diez minutos, volviendo a enharinar la superficie si la masa se vuelve pegajosa, Tendría que quedar elástica y suave. Pasar por agua, secar bien y engrasar el bol grande. Formar con la masa un bollo y ponerlo en el bol. Cubrir con un repasador limpio y húmedo y dejarlo en un lugar tibio, durante 1 a 11<2 hora o hasta que la masa haya subido, casi doblando su volumen. Colocarla en una superficie enharinada y amasarla durante 8 ó 10 minutos. Estirarla y darle la forma de un pan grande, redondo. Colocarla sobre una placa para horno y dejarla reposar durante 30 ó 45 minutos o hasta que casi haya doblado su volumen.

Calentar previamente el horno a temperatura muy caliente, 240°C. Pintar la parte superior de la masa con el aceite restante. Colocar la placa en el centro del horno durante 15 minutos. Bajar un poco la temperatura, 220°C. Colocarla en la parte más baja del horno y continuar la cocción durante 20 ó 30 minutos o hasta que el pan esté bien dorado.

Sacar del horno, golpear con los nudillos la parte inferior del pan. Si no suena hueco, bajar la temperatura del horno, a moderada, 190°C, volver a poner el pan en el horno y cocinarlo durante 5 ó 10 minutos.

Dejar enfriar el pan sobre una rejilla.