Arrolladitos de ternera

Colocar los escalopes de ternera sobre una tabla y cortar lonjas de 4 por 8 centímetros.

Aparte derretir 2 cucharadas de manteca en una sartén mediana y en ella freír las cebollas, revolviendo de tanto en tanto durante 5 a 7 minutos, o hasta que tome un color transparente pero no dorado. Incorporar los hígados y los hongos y cocer removiendo frecuentemente durante 5 minutos hasta que los hígados estén bien dorados por fuera y rosados por dentro. Retirar la sartén del fuego y con espumadera pasar la preparación obtenida a una tabla. Picar todo muy fino o bien desmenuzar con la ayuda de un molinillo. Colocar el picadillo de hígado en un bol mediano, agregar la miga de pan y sazonar con la sal, la pimienta y la albahaca. Unir bien el relleno.

Con la ayuda de una espátula untar cada lonja de ternera con el relleno de hígado. Arrollar y asegurar con hilo.

En una sartén mediana freír los arrolladitos con la manteca restante a fuego moderado, dándolos vuelta hasta que estén bien dorados. A medida que se vayan friendo, colocarlos, con la ayuda de una espumadera, sobre una fuente. Mantenerlos calientes. Después acomodar los arrolladitos en una cacerola mediana, rociar con el vino y el extracto. Tapar la cacerola y hornear a calor moderado, hasta que estén tiernos. Retirar la cacerola del horno y colocar los arrollados en una fuente y mantenerlos calientes mientras se prepara la salsa.

Poner el líquido remanente de la cocción a hervir durante 5 minutos hasta que se reduzca a la mitad. Aminorar el calor e incorporar el batido de crema y huevo, y mezclar hasta que la salsa tome espesor. Calentar 2 minutos sin dejar que hierva.

Retirar la cacerola del fuego y rociar los arrolladitos con la salsa. Servir bien caliente.

Ingredientes usuales y sabrosos, preparación sin complicaciones y agradable presentación caracterizan a los arrolladitos de ternera y jamón, típico plato de la cocina italiana.