Berenjenas con queso parmesano

Cortar las berenjenas en rebanadas finas. Ponerlas en un colador y espolvorearlas con la sal. Dejar las berenjenas durante 30 minutos para depurarlas. Secar las rebanadas de berenjenas sobre repasadores de papel.

Mientras tanto preparar la salsa. En una cacerola mediana, calentar el aceite a fuego moderado. Cuando esté caliente agregar las cebollas y el ajo y freírlos hasta que las cebollas estén blandas y transparentes, pero no doradas, revolviendo de tanto en tanto.

Incorporar los tomates con su jugo y el puré de tomates, luego añadir la albahaca, la sal, la pimienta y el pimentón de Cayena. Mezclar. Llevar la salsa a hervor sin cesar de revolverla. Reducir el fuego al mínimo, tapar la cacerola y cocinar a fuego lento durante 30 minutos hasta que espese, colar la salsa y verterla en un bol. Reservar.

En una sartén grande, calentar 2 cucharadas de aceite a fuego moderado. Cuando esté caliente, agregar unas pocas rebanadas de berenjenas y cocerlas hasta que estén doradas,

dándoles vuelta de vez en cuando. Con una espumadera retirar las rebanadas de berenjenas de la sartén. Mantenerlas calientes mientras se cocinan las demás, siguiendo el mismo procedimiento y agregando el resto del aceite.

Calentar el horno a temperatura moderada.

Acomodar una capa de berenjenas en el fondo de un recipiente para horno de tamaño adecuado. Cubrir con la mitad de la "mozzarella" y espolvorear generosamente con queso parmesano. Continuar formando capas hasta que se hayan empleado todos los ingredientes. La última capa debe ser de berenjenas. Espolvorear con queso parmesano.

Verter la salsa sobre las berenjenas, volver a espolvorear con queso parmesano.

Hornear durante media hora. Servir en la misma fuente.