Boeuf a la mode dArles

Calentar una cazuela grande de barro a prueba de llama y colocar en ella los cubitos de cerdo salado.

Revolver con frecuencia usando una cuchara de metal hasta que se disuelva la grasa y los cubitos estén bien dorados.

Retirarlos con una espumadera y colocarlos a un lado en un plato. Agregar de a poco los cubitos de carne y cocinarlos en la grasa que queda, revolviendo constantemente hasta que estén bien dorados. A medida que se doren retirarlos con una espumadera y colocarlos en un plato aparte.

Una vez que toda la carne esté dorada, retirar del fuego y poner en la cazuela las cebollas, la panceta, la sal, la pimienta, el bouquet garni, el aceite de oliva y la harina. Revolver hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Echar entonces los cubitos de carne a la cazuela, bañar con el vino y revolver hasta ligar todo. Llevar el preparado a hervor. Luego tapar la cazuela y bajar el fuego al mínimo. Cocinar durante dos horas. Retirar y agregar el bouquet garni, los tomates y las aceitunas, continuar la cocción a fuego lento, por treinta minutos más, con la cazuela destapada. Si es de su agrado, antes de servir pueden agregarse los cubitos de cerdo salado. Para presentarlo a la mesa, verter el guiso en una fuente o guisera calentada previamente. La guarnición de papas o verduras puede colocarse alrededor de la preparación o en un bol aparte.