Carne a la berlinesa

Frotar la carne con la sal y dejarla aparte.

Calentar el aceite en una cacerola sobre fuego lento. Cuando el aceite esté caliente, poner la carne y cocinarla de 10 a 12 minutos, o hasta que se haya dorado en forma pareja.

Poner en la cacerola la cebolla, el bouquet garni, los granos de pimienta y la cáscara de limón, y verter encima el caldo de ave. Aumentar el fuego y llevar a hervor. Tapar la cacerola y reducir el fuego. Cocinar la carne hasta que esté muy tierna.

Calentar el horno con anticipación a 140°C.

Retirar la cacerola del fuego. Sacar la carne de la cacerola con dos tenedores largos y colocar en una fuente para horno. Cubrir la carne con papel de aluminio y poner la fuente en el horno para que se mantenga bien caliente.

Sacar cualquier grasitud que haya quedado en la superficie del líquido en la cacerola usando una cuchara de metal.

Colar el jugo y pasarlo a un bol grande. Tirar el contenido del colador. Guardar 450 cm3 de jugo y tirar el resto.

Derretir una cucharada de manteca en una cacerolita sobre fuego lento. Retirar la cacerolita del fuego y, revolviendo delicadamente con una cuchara de madera, echar de a poco la harina hasta formar una pasta suave. Añadir gradualmente el jugo, revolviendo constantemente. Poner nuevamente la cacerolita sobre el fuego y cocinar, revolviendo durante 23 minutos, o hasta que la salsa esté espesa y suave.

Bajar el fuego y, mientras se revulve, echar dentro el jugo de limón, la sal y la pimienta, dejando sobre el fuego unos 5 minutos más.

Mientras tanto, en una pequeña sartén, derretir el resto de la manteca sobre fuego lento. Cuando haya bajado la espuma, agregar los hongos y cocinar durante 3 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Poner los hongos sobre repasadores de papel usando una espumadera. Secarlos.

Echar los hongos y la nuez moscada dentro de la salsa y continuar cocinando durante 3 minutos más, revolviendo continuamente. Sacar la cacerolita del fuego.

Mezclar la yema de huevo y la crema de leche en un bol pequeño y echar 2 cucharadas de la salsa. Revolver. Poner nuevamente la mezcla de salsa en la cacerolita y continuar cocinando durante 2 ó 3 minutos, o hasta que la salsa esté suave y espesa. No dejar que la salsa hierva. Sacar la cacerolita del fuego y mantener caliente.

Sacar la carne del fuego y tirar el papel de aluminio. Poner la carne sobre una tabla de madera y cortarla en gruesas rebanadas con un cuchillo afilado. Acomodarla sobre una fuente de servir previamente calentada y verter encima la mitad de la salsa. Echar el resto de la salsa en una salsera previamente calentada. Servir inmediatamente.