Cerdo a la salvia

Frotar la carne con la sal y la pimienta y dejarla a un lado.

En una cazuela a prueba de llama, de tamaño grande, derretir la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, agregar la carne de cerdo y espolvorearla con la salvia. Freiría hasta que esté completamente dorada de todos lados, dándole vuelta de vez en cuando. Reducir el fuego al mínimo, tapar el recipiente y cocinar durante cuarenta minutos, aproximadamente, dando vuelta la carne frecuentemente.

Retirar la cazuela del fuego y pasar la carne de cerdo a una tabla para cortar, con la ayuda de una espumadera. Empleando un cuchillo afilado, realizar doce incisiones profundas a lo largo de la carne. Untar las rebanadas de queso con las tres cuartas partes de la mostaza y ubicar una rebanada en cada incisión.

Colocar el cerdo en la cazuela nuevamente y ubicar el recipiente sobre el fuego. Cocinar de cinco a diez minutos o hasta que el queso se haya derretido, sin tapar la cazuela.

Pasar el cerdo cuidadosamente a una fuente entibiada para llevar a la mesa, empleando una espumadera. Cortarlo en porciones para servir y mantenerlo caliente mientras se prepara la salsa.

Incorporar la mostaza restante al líquido contenido en la cazuela y revolver con una cuchara de madera. Añadir la crema y cocinar durante un minuto más hasta que la salsa esté caliente pero no hirviendo, revolviendo constantemente.

Retirar el recipiente del fuego y verter la salsa dentro de una salsera entibiada. Servir de inmediato junto con la carne.