Chuletas de cordero con pepinos y cebollas

Para preparar la salsa, llenar hasta la mitad con agua una cacerola de tamaño mediano, poco profunda. Colocar el recipiente sobre fuego moderado y llevar el agua a hervor. Reducir el fuego al mínimo.

Poner las yemas de huevo junto con una cucharada de manteca en un bol a prueba de fuego.de tamaño mediano. Ubicar el bol dentro de la cacerola que contiene el agua caliente. Mezclar la manteca y las yemas con una cuchara de madera. Continuar revolviendo durante cinco minutos aproximadamente o hasta que las yemas comiencen a espesarse. Incorporar el jugo de limón y revolver. Añadir la manteca restante, de a una cucharada por vez, revolviendo bien después de cada una. La manteca debe agregarse muy lentamente. Debe cuidarse que el bol no se caliente demasiado pues de lo contrario las yemas se agrumarán.

En cuanto se haya incorporado toda la manteca y la salsa esté espesa y suave, retirar el bol del agua. Incorporar la sal, la pimienta y la crema y revolver. Dejar el bol a un lado.

Recubrir las chuletas de cordero de ambos lados con la harina sazonada. Extender el pan rallado sobre una hoja de papel encerado o papel manteca. Pasar las chuletas de a una por vez, primero por el huevo batido, de manera que se mojen de ambos lados. Luego recubrirlas generosamente con el pan rallado. Dejar las chuletas a un lado.

Colocar los pepinos y los chalotes en un bol grande y verter sobre estos agua hirviendo en cantidad suficiente para cubrirlos totalmente. Dejarlos en remojo durante un minuto, luego escurrirlos bien en un colador.

En una cacerola de tamaño me­diano, derretir la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, agregar los chalotes y los pepinos. Espolvorearlos con la sal y la pimienta. Tapar el recipiente y cocinar lentamente durante seis minutos o hasta que los pepinos estén tiernos pero no blandos. Sacudir la cacerola de tanto en tanto durante la cocción de manera que los vegetales no se peguen. Retirar el recipiente del fuego, agregar la menta y revolver.

En una sartén grande calentar el aceite sobre fuego moderado. Incorporar las chuletas a la sartén y freirlas durante tres o cinco minutos de cada lado o hasta que estén tiernas al pincharlas con la punta de un cuchillo afilado. Retirar la sartén del fuego.

Dos minutos antes de que las chuletas estén cocidas, colocar el bol de salsa nuevamente dentro de la cacerola que contiene agua caliente fuera del fuego. Recalentar la salsa suavemente. Con la ayuda de una cuchara, colocar la salsa dentro de una salsera entibiada.

Acomodar las chuletas sobre una fuente entibiada para llevar a la mesa, de modo que queden perpendiculares al recipiente y formen una corona. Rellenar el centro de la corona con la preparación de pepinos y cebolla y servir junto con la salsa.