Codorniz con uvas en fuente de pastel

Poner las uvas en un bol pequeño y espolvorearlas con el coñac. Empleando una cuchara, remover las uvas hasta que estén bien bañadas e impregnadas con el coñac. Dejar el bol a un lado durante una hora, revolviendo de vez en cuando.

Para hacer la fuente de pastel, tamizar juntas la harina y la sal y colocarlas en un bol mediano. Agregar cuatro cucharadas de manteca y con un cuchillo cortarla en trozos pequeños. Empleando los dedos, frotar la manteca con la harina hasta que la preparación semeje migas de pan gruesas.

Incorporar el huevo y tres cucharadas de agua helada a la preparación anterior de manteca y harina. Empleando un tenedor, remover la mezcla hasta que esté bien unida. Formar con ellla una pelota modelándola con las manos. Si la masa resulta demasiado seca para formar una pelota, agregar más agua, de a una cucharada por vez, hasta lograr la consistencia adecuada.

Envolver la masa con papel manteca o papel de aluminio y enfriarla en el refrigerador durante 30 minutos.

Calentar el horno hasta una temperatura de 200°C.

Poner una cucharada de manteca en un bol pequeño y ablandarla batiéndola con una cuchara de madera. Extenderla luego en forma pareja y formando una capa gruesa, contra la base y los costados de una asadera cuadrada de 20 a 22 centímetros de lado. Dejarla a un lado.

Retirar la masa del bol y ponerla sobre una tabla o una mesada de mármol ligeramente enharinadas. Espolvorear la superficie de la masa con un poco de harina y extenderla hasta formar un cuadrado de por lo menos 50 centímetros de ancho y 6 milímetros de espesor.

Enrollar la masa en el palo de amasar para retirarla de latabla y desenrollarla sobre la asadera enmantecada. Presionar suavemente la masa con los dedos para acomodarla bien dentro del recipiente, cuidando que no se rompa. Primero presionarla contra la base, luego contra los costados de la asadera y por último contra las esquinas.

Dejar 6 milímetros de masa colgando de los costados del recipiente. Recortar los bordes desparejos con una tijera. Empleando los dedos, plegar la masa colgante por debajo del reborde de la asadera y rizarla o repujarla alrededor del mismo.

Recortar dos rectángulos de papel de aluminio del mismo ancho que la asadera y enmantecarlos. Forrar la masa con el papel, colocando las hojas en forma cruzada. Asegurarse que el papel de aluminio esté bien apretado contra los bordes de la masa de manera tal que los costados de la misma estén bien sujetos. Distribuir una capa de habichuelas secas por encima del papel.

Poner la asadera en el horno y cocinar durante 20 minutos. Retirarla del horno y quitar el papel de aluminio con las habichuelas. Colocar nuevamente en el horno y continuar la cocción durante 20 minutos más, o hasta que la masa esté bien dorada.

Retirar del horno y colocar la fuente de pastel sobre un enrejado para que se enfríe durante 10 minutos. Luego aflojar los costados de la masa. Poner un enrejado invertido sobre la asadera y desmoldar. El pastel debe caer sobre el enrejado. Pasar la fuente de pastel a un recipiente para servir y dejarla a un lado.

Mientras la fuente de pastel se está cocinando en el horno, preparar el “fond lié”. Poner el caldo oscuro, los hongos y el perejil en una cacerola mediana sobre fuego moderado. Llevar el líquido a hervor. Reducir el fuego al mínimo y cocinar durante 15 minutos1.

En una taza, combinar el arrurruz y el agua, revolviendo hasta que el arrurruz se disuelva. Empleando un batidor de alambre, continuar batiendo a medida que se incorpora la preparación de arrurruz a los ingredientes contenidos en la cacerola.

Cocinar lentamente el "fondlié" durante 10 minutos, o hasta que se espese ligeramente, revolviendo de vez en cuando. Colar el "fondlié" vertiéndolo dentro de un colador ubicado sobre un bol mediano y, empleando la parte posterior de una cuchara, presionar los hongos y el perejil para extraer sus jugos.

Distribuir los trozos de manteca sobre la superficie del "fondlié". Cuando la misma se haya derretido, golpear suavemente y hacer rotar el bol de manera tal que la manteca cubra toda la superficie del "fondlié"

Aumentar la temperatura del horno hasta los 230°C.Sazonar la parte interior de las codornices con la sal y la pimienta y atar bien las aves.

En una cazuela grande a prueba de fuego, calentar la manteca clarificada sobre fuego fuerte. Poner las codornices en el recipiente y, empleando una cuchara, dar vuelta las aves hasta que estén totalmente bañadas por la manteca.Bajar el fuego a moderadamente alto y cocinar las codornices hasta que estén doradas en forma pareja. Luego llevar la cazuela al horno. Asar las aves durante 20 minutos o hasta que estén tiernas. Para probar si las mismas están cocidas, se desgarra un sector del muslo con la punta de un cuchillo o de una broqueta.

Mientras las codornices se están cocinando, preparar la salsa. Escurrir las uvas, reservando el coñac. Dejar las uvas a un lado en un bol. Verter el coñac dentro de una cacerola mediana y llevarlo a hervor sobre fuego fuerte, revolviendo constantemente con una cuchara de metal. Verter el "fondlié" dentro de la cacerola y, sin dejar de revolver, continuar la cocción durante cuatro minutos más. Probar la salsa y agregar sal y pimienta si fuera necesario.

Cuando las codornices están tiernas, retirar la cazuela del horno. Empleando pinzas o una cuchara perforada, pasar las aves a la fuente de pastel. Con una cuchara distribuir las uvas sobre las codornices. Bañar todo con la salsa y servir de inmediato.