Conejo con salsa de mostaza

Primero preparar el escabeche. Colocar todos los ingredientes del mismo en un bol grande, poco profundo y mezclar bien. Incorporar los trozos de carne de conejo y dejarlos marinar a temperatura ambiente durante por lo menos seis horas, bañándolos cuidadosamente de vez en cuando con la preparación.

Retirar los trozos de conejo del escabeche y secarlos golpeándolos suavemente con un repasador. Reservar el escabeche.

En una sartén grande y profunda, derretir la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, agregar los trozos de carne de conejo y cocinarlos durante diez minutos o hasta que estén ligeramente dorados en forma pareja, dándoles vuelta de vez en cuando con la ayuda de pinzas.

Añadir el escabeche a los ingredientes contenidos en la sartén y llevar el líquido a hervor, revolviendo de tanto en tanto. Incorporar la sal y la pimienta. Reducir el fuego al mínimo, tapar el recipiente y cocinar el conejo lentamente durante una hora o hasta que esté bien tierno al pincharlo con la punta de un cuchillo afilado.

Retirar la sartén del fuego y pasar los trozos de conejo a una fuente entibiada para llevar a la mesa. Mantenerlos calientes mientras se prepara la salsa.

Colar el líquido de la cocción dejándolo caer dentro de una cacerola pequeña y presionar bien los vegetales con la parte posterior de una cuchara de madera, para extraerles todo el jugo. Ubicar el recipiente sobre fuego moderado y llevar el líquido a hervor. Agregar el tomillo y el romero y revolver. Reducir el fuego al mínimo y mezclar a medida que se agrega la crema de a poco por vez. Incorporar la mostaza y la fécula disuelta y revolver. Calentar suavemente la salsa hasta que esté caliente pero no hirviente y tenga una consistencia espesa, sin dejar de revolver. Retirar el recipiente del fuego y verter la salsa dentro de una salsera entibiada.

Servir el conejo de inmediato, junto con la salsa de mostaza.