Corona de cerdo asado y relleno

Calentar el horno hasta una temperatura de 200°C.

Frotar la corona de asado, por dentro y por fuera, con la sal, la pimienta y el tomillo. Rellenar la cavidad central de la corona con papel de aluminio ligeramente arrugado. Con un trozo largo y delgado de papel de aluminio, forrar los extremos de los huesos de las costillas para evitar que se quemen.

Poner la corona de asado en una asadera y llevarla al horno. Cocinarla durante veinte minutos.

Reducir la temperatura del horno a 170°C y continuar cocinando durante veinte minutos.

Mientras tanto, preparar el relleno; colocar las migas de pan en un bol mediano y bañarlas con la leche. Apretarlas con una cuchara de madera, para que absorban la leche. Dejarlas a un lado.

En una sartén grande, derretir la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, agregar la cebolla y cocinarla hasta que esté blanda pero no dorada. Incorporarla carne de salchicha. Añadir el apio picado, las ciruelas y las manzanas, revolver y cocinar la preparación durante cinco minutos, sin dejar de revolver.

Pasar la preparación anterior al bol que contiene las migas de pan. Revolver bien para mezclar todos los ingredientes. Agregar la sal y la pimienta.

Retirar la corona de asado del horno y quitar el papel de aluminio del centro. Poner el relleno dentro de la cavidad del asado, presionándolo bien hacia abajo y emparejar la parte superior dándole forma ligeramente abovedada.

Llevar la carne nuevamente al horno y asarla hasta que las costillas estén bien cocidas. Probar si la cocción es suficiente, pinchando la parte inferior de una costilla con una broqueta o con la punta de un cuchillo afilado. El jugo que se desprenda debe ser de color claro.

Mientras la corona se asa, preparar la guarnición.

En una cacerola grande y pesada, calentar el agua, el azúcar y tres cucharadas de jugo de limón sobre fuego moderado. Revolver para disolver el azúcar. Aumentar el fuego al máximo y llevar el líquido a hervor. Reducir el fuego a moderado y cocinar el almíbar lentamente durante cinco minutos, revolviendo de tanto en tanto. Acomodar las manzanas cortadas en mitades dentro de la cacerola y bañarlas con el almíbar. Reducir el fuego al mínimo y cocinar las manzanas hasta que estén casi tiernas.

Retirarlas del recipiente con sumo cuidado, empleando una espumadera. Colocarlas sobre una rejilla y dejar que se enfríen.

Picar finamente las ciruelas con un cuchillo pequeño bien afilado. Rellenar el centro de las manzanas enfriadas con las ciruelas.

Espolvorear las manzanas rellenas con el azúcar impalpable y ponerlas en una placa; colocar en el horno hasta que el azúcar se haya derretido y comience a formarse el caramelo. Retirar el recipiente del horno.

Cuando la corona de asado esté cocida, ubicarla dentro de una fuente grande para horno, que pueda llevarse a la mesa. Rodear el asado con las manzanas rellenas y mantener la comida en el horno templado, mientras se prepara la salsa. Mezclar la harina con el vino blanco dentro de una cacerola pequeña. Añadir el caldo hirviendo de gallina, revolver y cocinar durante unos minutos. Agregar la mostaza y la sal y por último la crema. Mezclar todos los ingredientes. Cocinar durante dos minutos más sin que hierva. Probar la salsa y agregar más sal y pimienta, si fuera necesario. Verter la preparación dentro de una salsera entibiada.

Retirar el asado del horno. Quitar el papel de aluminio a las costillas y reemplazarlo por papillotes de papel. Servir de inmediato, juntamente con la salsa