Costillitas de cerdo en escabeche

En un tazón mezclar el vino de Madeira, la cáscara y el jugo de naranja, el ajo, la sal, la pimienta y el tomillo.

Colocar las costillitas de cerdo en un recipiente poco profundo y bañarlas con el escabeche. Dejarlas marinar durante dos horas, dándolas vuelta de vez en cuando.

Retirarlas del escabeche con la ayuda de pinzas y escurrirlas. Reservar el escabeche.

En una sartén grande, derretir la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, agregar las costillitas de cerdo y freirías hasta que estén ligeramente doradas. Tomarlas con las pinzas y colocarlas sobre un plato.

Incorporar la harina a la manteca contenida en la sartén y revolver. Cocinar revolviendo constantemente. Retirar el recipiente del fuego y añadir de a poco el escabeche reservado. Colocar la sartén nuevamente sobre el fuego y cocinar hasta que la salsa alcance el hervor; remover para ligar.

Colocar las costillitas de cerdo en la sartén, dándolas vuelta de manera que queden bien recubiertas por la salsa. Tapar el recipiente, reducir el fuego al mínimo y cocinar la carne durante veinte minutos, dándola vuelta de tanto en tanto.

Añadir las rodajas de naranja a la preparación contenida en la sartén y cocinarlas durante diez minutos o hasta que las costillitas estén bien cocidas.

Empleando las pinzas, pasar las costillitas de cerdo a una fuente enti-biada para llevar a la mesa. Quitar la grasa de la superficie de la salsa. Cubrir las costillitas con las rodajas de naranja y la salsa, y servirlas de inmediato.