Costillitas de cordero con salsa de berenjenas

En una cacerola de tamaño mediano, calentar dos cucharadas de aceite sobre fuego moderado. Cuando esté caliente, agregar las rodajas de berenjenas, una de las cebollas y el ajo, y freír de cinco a siete minutos o hasta que la cebolla esté blanda y transparente, pero no dorada, revolviendo de vez en cuando.

Incorporar los tomates y, si son envasados, el jugo de la lata, la sal, la pimienta y la hoja de laurel, y cocinar lentamente durante treinta minutos o hasta que la preparación esté espesa, sin dejar de revolver. Retirar y descartar la hoja de laurel. Dejar a un lado y mantener caliente.

En una sartén de tamaño mediano, calentar el resto del aceite sobre fuego moderado. Cuando esté caliente, agregar las cebollas restantes y freirías hasta que estén blandas y transparentes, pero no doradas. Pasar los anillos de cebolla a un plato cubierto con servilletas de papel, empleando una espumadera. Dejar a un lado.

Colocar la sartén nuevamente sobre el fuego y añadir la manteca. Cuando la espuma baje, incorporar las costillitas de cordero arrolladas y freirías de cuatro a seis minutos de cada lado o hasta que estén tiernas, pero ligeramente rosadas por dentro.

Con una espumadera retirarlas de la sartén y acomodarlas en forma de círculo sobre una fuente entibiada para llevar a la mesa. Quitarles el hilo. Verter la preparación de tomates y berenjenas en el centro del círculo. Cubrir las costillitas con los anillos de cebolla. Adornar con el perejil picado.

Servir de inmediato.