Couscous con cordero

En la parte inferior de un "couscoussier", calentar cuatro cucharadas de aceite sobre fuego moderado. Agregar el ajo y los chiles y cocinarlos durante tres minutos, revolviendo de vez en cuando. Incorporar la carne, la sal, la pimienta, el comino y el pimentón dulce y revolver para mezclar bien todos los ingredientes. Añadir un litro de agua. Llevar el agua a hervor sobre fuego intenso; reducir el fuego al mínimo y cocinar la preparación lentamente durante una hora, con el recipiente tapado.

Mientras tanto, colocar los granos de couscous dentro de un bol grande. Verter sobre los mismos dos tazas de agua salada tibia. Dejar el couscous en remojo durante una hora, o hasta que se hinche ligeramente. Escurrir los granos y dejarlos a un lado.

Verter medio litro más de agua dentro del "couscoussier", aumentar el fuego al máximo y llevar el líquido a hervor. Reducir el fuego al mínimo y cocinar lentamente durante treinta minutos más.

Incorporar las pasas de uva, los garbanzos, el azafrán, la cúrcuma y el coriandro y revolver para mezclar bien. Colocar los granos de couscous en la parte superior del "couscoussier" y ubicarlo sobre el recipiente in­ferior. Cocinar los granos al vapor, tapando el recipiente, durante cuaren­ta minutos.

Retirar la parte superior del "couscoussier" y dejarla a un lado. Pasar los granos de couscous a un bol grande y bañarlos con la manteca derretida, el 1/2 de taza de agua salada tibia restante y una cucharada de aceite. Dejar reposar la preparación durante quince minutos. Revolver el cous­cous, deshacer los grumos que pudie­ran haberse formado y colocarlo nuevamente dentro de la parte superior del "couscoussier". Fijar el recipiente a la base, taparlo y cocinar al vapor durante veinte minutos más, sobre fuego lento. Retirar la preparación del fuego y servirla de inmediato.