Estofado de carne y ajo

Condimentar la carne con la sal y la pimienta. Dejarla aparte.

Colocar los dados de cerdo dentro de una cazuela grande a prueba de llama, ubicar el recipiente sobre fuego moderado y freír hasta que se haya derretido toda la grasa, revolviendo con frecuencia. Empleando una espumadera, retirar y desechar el cerdo.

Incorporar la carne vacuna a la cazuela y cocinarla durante diez o doce minutos o hasta que tenga un dorado parejo, dándola vuelta con frecuencia. Añadir las cebollas, el ajo y las zanahorias y cocinar durante ocho minutos o hasta que las cebollas comiencen a dorarse, revolviendo alrededor de la carne.

En un bol pequeño mezclar el puré de tomates con el vino. Verter la preparación sobre la carne y agregar el bouquet garni. Llevar el líquido a hervor. Tapar el recipiente, reducir el fuego al mínimo y cocinar la carne hasta que esté bien tierna.

Calentar el horno hasta una temperatura de 170°C.

Retirar la carne de la cazuela y cocinarla en una fuente para horno. Taparla con papel de aluminio y ubicarla en el horno para mantenerla caliente mientras se completa la preparación de la salsa.

Retirar la grasa del líquido de la cocción. Aumentar el fuego a moderado y hervir el líquido durante quince o veinte minutos o hasta que su volumen se haya reducido en un tercio. Retirar el recipiente del fuego y colar el líquido en una cacerola de tamaño mediano. Presionar los vegetales con la parte posterior de una cuchara de madera para extraerles todo el jugo. Descartar el contenido del colador.

Ubicar el recipiente sobre fuego moderado y llevar el líquido a hervor. Reducir el fuego al mínimo, agregar la manteca mezclada con la harina, de a poco por vez, revolviendo hasta que la salsa esté espesa y suave. Incorporar los tomates, revolver y coci­narlos hasta que comiencen a deshacerse, revolviendo con frecuencia. Retirar la cacerola del fuego y mantener la salsa caliente.

Retirar la carne del horno y quitarle el papel de aluminio. Ubicar la carne sobre una tabla para trinchar y cortarla en rebanadas gruesas. Poner las rebanadas de carne dentro de un recipiente para llevar a la mesa, previamente entibiado, y distribuir las aceitunas sobre las mismas.

Colar la mitad de la salsa sobre la carne. Poner el resto en una salsera entibiada.

Servir de inmediato, con la salsa, las papas hervidas o el arroz blanco.