Lechoncito relleno con carne y frutas

Lavar el lechoncito y secarlo.

En un bol pequeño mezclar la sal con la pimienta, el aceite y el jugo de limón. Frotar la piel y la parte interior del lechoncito con la preparación anterior. Dejar a un lado durante una hora.

Mientras tanto, preparar el relleno. En una sartén grande calentar el aceite sobre fuego moderado. Cuando esté caliente agregar los chalotes y el ajo y freírlos durante tres o cuatro minutos o hasta que los chalotes estén blandos y transparentes pero no dorados, revolver de tanto en tanto. Incorporar la carne, los hígados de pollo, los cebollinos, el tomillo, la salvia y el arroz y cocinar durante seis u ocho minutos o hasta que los hígados de pollo estén ligeramente dorados, sin dejar de revolver. Retirar el recipiente del fuego y traspasar la preparación de relleno a un bol grande.

Agregar las almendras, los damascos con el jugo de la lata reservado, las sultanas o pasas de uva sin semillas y la cáscara de naranja y revolver. Mezclar los ingredientes hasta que estén bien unidos.

Calentar el horno hasta una temperatura de 220°C.

Rellenar el lechoncito con la preparación de relleno, presionando bien la mezcla con una cuchara de madera. Coser la abertura con hilo y aguja. Tirar de las patas delanteras del lechoncito hacia atrás y de las traseras hacia adelante y atarlas con hilo. Cubrir la cabeza del lechoncito con papel de aluminio para que no se tueste con exceso.

Colocar el lechoncito con la abertura hacia abajo dentro de una asadera profunda y llevar al horno. Asar durante treinta minutos. Reducir la temperatura del horno a 170°C y continuar cocinando el lechoncito durante cinco horas y media a seis horas; bañarlo con frecuencia con el jugo contenido en la asadera; quitar el exceso de grasa de tanto en tanto. Para comprobar si la carne está cocida, pincharla con la punta de un cuchillo filoso; el jugo que se desprenda debe ser transparente.

Aumentar la temperatura del horno a 220°C y asar durante veinte minutos más o hasta que la piel esté crocante. Retirar la preparación del horno.

Para servir el lechoncito, desatarle las patas y quitarle el papel de aluminio de la cabeza.

Traspasar el lechoncito a una fuente grande para llevar a la mesa, previamente entiviada. Adornarlo colocando la manzana dentro de la boca y distribuyendo las hierbas, las naranjas y las uvas alrededor del borde de la fuente.

Servir de inmediato junto con la salsa de manzanas.