Lobina o róbalo al horno

Calentar el horno hasta una temperatura de 190°C.

Derretir una tercera parte de la manteca dentro de una cacerola de tamaño mediano. Cuando la espuma baje, incorporar las zanahorias y las cebollas. Sazonar con media cucharadita de sal. Tapar la cacerola y cocinar los vegetales durante quince minutos sobre fuego al mínimo.

En un bol pequeño, batir otra tercera parte de la manteca junto con el perejil, el estragón, la cucharadita de sal-restante y la pimienta hasta que la mezcla esté suave y. cremosa. Untar las partes internas del pescado con la preparación de manteca.

Retirar los vegetales de la cacerola y distribuirlos sobre la base de una asadera o de una cazuela a prueba de llama. Ubicar el pescado sobre los vegetales. Rociar con el vino y luego verter la manteca derretida sobre el pescado.

Colocar la asadera o la cazuela en el horno. Cocinar durante treinta minutos o hasta que el pescado esté cocido y se deshaga con facilidad. Retirar el recipiente del horno.

Traspasar el pescado a un recipiente entibiado para llevar a la mesa. Colar el líquido de la cocción dejándolo caer dentro de una cacerola pequeña. Acomodar los vegetales alrededor del pescado. Cubrir el recipiente y mantener calientes el pescado y los vegetales mientras se prepara la salsa.

Poner la cacerola sobre fuego fuerte y llevar el líquido a hervor. Si la salsa resulta chirle, hervirla intensamente para reducirla. Retirar el recipiente del fuego y añadir la manteca restante de a poco por vez, batiendo continuamente. Cuando la preparación haya absorbido toda la manteca, verter sobre el pescado. Adornar con las rodajas de limón y servir de inmediato.