Mollejas con queso

Colocar las mollejas dentro de una cacerola grande y cubrirlas con agua. Ubicar el recipiente sobre fuego fuerte y llevar el agua a hervor. Retirar la cacerola del fuego y dejarla aparte durante diez minutos.

Retirar las mollejas del recipiente empleando una espumadera y escurrirlas sobre papel absorbente. Descartar el agua. Poner las mollejas sobre una tabla y cortarlas en rebanadas de medio centímetro de espesor

Colocar las mollejas junto con la cebolla, el estragón, el perejil, la hoja de laurel, la sal y la pimienta dentro de un bol grande. Verter el vino sobre los ingredientes anteriores y dejar marinar durante treinta minutos.

Retirar las mollejas de la marinada con una espumadera y escurrirlas sobre papel absorbente.

Colar la marinada con un tamiz fino ubicado sobre un bol de tamaño mediano y dejarla aparte. Descartar el contenido del colador.

En una sartén grande derretir dos cucharadas de manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, incorporar las mollejas y freirías durante diez o quince minutos o hasta que estén ligeramente doradas en forma pareja; darlas vuelta de tanto en tanto.

Retirar la sartén del fuego. Traspasar las mollejas a un recipiente poco profundo, a prueba de llamas, utilizando una espumadera. Mantenerlas calientes mientras se prepara la salsa.

Calentar el horno al máximo.

Verter la marinada colada dentro de una cacerola de tamaño mediano y llevarla a hervor sobre fuego fuerte. Retirar el recipiente del fuego y dejarlo aparte.

En una cacerola pequeña derretir la manteca restante sobre fuego moderado. Retirar el recipiente del fuego y añadir la harina de a poco y revolver continuamente con una cuchara de madera hasta obtener una pasta suave. Añadir la marinada en forma gradual y mezclar sin cesar. Colocar la cacerola sobre el fuego y llevar la salsa a hervor. Cocinar la salsa durante dos o tres minutos o hasta que esté espesa y suave. Probar la salsa y añadir más sal y pimienta si fuera necesario.

Retirar la cacerola del fuego y agregar la mitad del queso; revolver constantemente hasta que se derrita. Verter la salsa sobre las mollejas y espolvorear con el resto del queso.

Ubicar el recipiente bajo el fuego del horno y cocinar durante cinco minutos o hasta que el queso se haya derretido y la parte superior esté dorada. Retirar la preparación del horno y servir de inmediato, directamente del recipiente empleado para la cocción.

Servir con coliflores cocidas al vapor y arvejas; también, si se prefiere, con una guarnición de hortalizas.