Pan de centeno

Desmigajar la levadura en un bol chico, agregar el azúcar y machacarla con un tenedor. Incorporar las 4 cucharadas de agua tibia y mezclar hasta formar una pasta suave. Dejar el bol a un lado en un lugar tibio y aireado durante 15 ó 20 minutos o hasta que la levadura haya subido y esté espumosa.

Colocar la harina de centeno, la harina blanca y la sal en un bol bien grande. Agregar el azúcar negro y mezclar bien los ingredientes. Hacer un pozo en el centro y verter allí la mezcla de levadura, el aceite y una cantidad suficiente del resto de agua como para formar una masa dócil.

Empleando una espátula o con los dedos, incorporar gradualmente la harina al líquido. Continuar mezclando hasta haber unido toda la harina y hasta que la masa se separe de las paredes del recipiente.

Llevar la masa a una tabla o losa de mármol ligeramente enharinada y amasarla durante 10 minutos, volviendo a enharinar la superficie si la masa se torna muy pegajosa. Debe quedar suave y elástica.

Lavar, secar bien y engrasar ligeramente el bol. Formar una bola con la masa y colocarla en el recipiente. Taparlo con un paño limpio y húmedo y dejarlo en un lugar tibio y aireado durante 2 horas, o hasta que la masa haya subido y casi duplicado su volumen.

Con la manteca engrasar dos latas de horno muy grandes y dejar a un lado.

Llevar la masa nuevamente a una superficie enharinada y amasarla durante 10 minutos. Cortar la masa en 6 porciones iguales, luego formar una bola con cada una. Colocar tres de ellas en cada una de las latas. Cubrirla con 2 paños húmedos y dejar a un lado hasta que las bolas de masa hayan subido y casi duplicado su volumen.

Mientras tanto, calentar el horno a fuego caliente, 190°C.

Colocar las latas en el centro del horno y cocinar durante 20 minutos. Retirarlas y, empleando una brocha pastelera, pintar la superficie de arriba de los panes con la mitad de la clara batida con agua. Introducir nuevamente en el horno y cocinar otros 20 ó 25 minutos o hasta que los panes tengan un color bien tostado y suenen huecos al golpearlos por debajo con los nudillos.

Si no fuera así, bajar la temperatura del horno a moderado, 170°C, volver a introducir los panes y cocinarlos otros 5 minutos.