Almejas a la marinera

Poner los tomates en un bol. Cubrirlos con agua hirviendo. Dejar así durante dos minutos. Sacar los tomates del agua con una espumadera. Cuando están suficientemente fríos como para manipularlos, cortar la piel con un cuchillo y pelarlos. Cortarlos en trocitos y dejar aparte. Separar las claras de huevo de las yemas. Cortar las claras en trozos chiquitos. Pasar las yemas por un tamiz o un triturador de ajo. Dejar aparte.

Calentar el aceite en una sartén de tamaño mediano. Agregar la cebolla y freír durante 3 minutos. Bajar el fuego y agregar el ajo. Saltear hasta que las cebollas estén suaves y transparentes, pero no doradas. Agregar las migas de pan, tomates, yemas de huevo, sal y pimienta. Revolver y aplastar bien con la parte posterior de una cuchara de madera hasta que la mezcla tome la consistencia de un puré suave y espeso. Dejar aparte.

Colocar las almejas en una cazuela pesada. Echar el vino sobre ellas y hacer hervir. Tapar la cazuela, bajar el calor y hervir a fuego lento durante 10 minutos o hasta que las almejas se abran. Eliminar todas las que hayan quedado cerradas.

Ubicar las almejas en una fuente honda entibiada. Colocar el líquido de la cazuela y agregarlo al puré. Probar y sazonar adecuadamente agregando más sal o pimienta si es necesario. Verter la salsa sobre las almejas, cuidando que queden bien cubiertas y embebidas en el líquido. Echar encima el perejil y las claras de huevo y servir inmediatamente.