Arrollado de ternera a la campesina

Primero hacer el relleno: en una cacerolita derretir la manteca a fuego moderado y freír en ella los menudos, revolviendo frecuentemente hasta que estén dorados.

Retirar del calor y adicionar el jamón, la cebolla, el perejil, el cebollín, la albahaca, el orégano, la sal y la pimienta. Revolver para mezclar bien.

Colocar un escalope sobre una tabla di madera y disponer en el centro una acharada de los menudos. Arrollar asegurar con hilo en cada extremo.

Repetir la operación con todos los escalopes.

Rebozar cada uno de los arrolladitos en harina, sacudiéndolos ligeramente para quitarles el exceso.

Derretir manteca y aceite a fuego moderado y freír los arrolladitos, de a cuatro por vez, durante diez minutos, dándoles vuelta cada tanto, hasta que se doren.

Disponerlos en una fuente previamente calentada. Mantener al calor hasta cocinar todos los arrolladitos.

Eliminar casi todo el aceite de la sartén, dejando solo una cucharada. Verter el vino marsala y el caldo. Aumentar la llama y llevar el líquido a hervor.

Disminuir el calor y colocar los arrollados en la sartén, cocer a fuego ento hasta que la carne se vuelva serna. Pasarlos a una fuente y mantenerlos calientes.

Hervir la salsa de marsala hasta que se reduzca un poco.

Retirar del fuego y rociar los arrollados con la salsa. Servir inmediatamente.