Aspic de salmón

Lavar bien el salmón y dejar escurrir sobre papel absorbente.

Verter el agua y el vino en una marmita para pescados de tamaño suficiente como para que quepa el salmón. Con mucho cuidado, colocar el salmón en la rejilla e introducirlo en la marmita , luego disminuir la llama y cocer a fuego lento durante 12 minutos. Adicionar las zanahorias, el apio y los chalotes. Aromatizar con las hierbas, los granos de pimienta, la sal y el jugo de limón. Llevar la preparación a hervor sobre fuego fuerte.

Quitar la marmita del calor y taparla. Dejar reposar durante 3 ó 4 horas, hasta que el líquido se enfríe completamente.

Retirar el pescado del recipiente y colocarlo sobre una superficie plana. Colar el caldo y reservarlo en un bol, eliminando los restos que quedaron en el colador. Con un cuchillo filoso, pelar el salmón, cuidando de no cortar la carne y colocarlo sobre una tabla de madera de tamaño grande. Dejar a un lado mientras se prepara el aspic. Verter 2 1/2 tazas del líquido reservado en una cacerola y tirar todo el resto.

Incorporar la gelatina disuelta. Echar las claras de huevo y las cáscaras dentro del líquido y batir muy bien.

Poner la cacerola sobre fuego alto y, batiendo constantemente, llevar la preparación a hervor. Cuando comience la ebullición, interrumpir el batido. Dejar que el líquido levante y alcance los bordes de la cacerola y, en ese momento, retirarlo del fuego.

Cuando se haya asentado nuevamente, volver la cacerola al fuego suave y cocer el caldo entre 2 ó 3 minutos. Retirar del calor y dejar enfriar el líquido 15 minutos. Cuando esté frío, pasarlo por un colador recubierto con una tela de muselina para retener toda impureza y clarificarlo. Repetir tantas veces como sea necesario para que el líquido quede realmente limpio.

Verter el jerez y dejar enfriar la gelatina. Una vez que esté fría, introducir en la heladera para que se solidifique un poco.

Con ayuda de una espátula o de un cuchillo de hoja plana, untar el salmón con la mayonesa en forma muy pareja.

Sacar la gelatina de la heladera y abrillantar con ella el salmón cuidadosamente.

Colocar el salmón en la heladera. Pasado un rato, retirarlo y formar sobre el salmón 2 flores utilizando las tiras de cáscaras de pepino, las radichetas y la aceituna.

Bañar con otro poco de gelatina, tratando de no mover el recipiente para evitar que las flores se desplacen y enfriar nuevamente en la heladera para fijarlas.

Verter la gelatina en una placa y colocar en la heladera hasta que se solidifique por completo. Con 2 espátulas, pasar el salmón a una fuente grande. Guarnecer con rodajas de pepino. Rellenar cada mitad de tomate con los langostinos y colocarlas alrededor del pescado.

Retirar la gelatina del refrigerador y cortarla en pequeños cubitos. Disponerlos entre los tomates y volver todo a la heladera hasta el momento de servir