Caldo clarificado

Lavar el hueso y ponerlo en una olla o cacerola grande, junto con la carne, y verter sobre los mismos 3 litros de agua. Agregar las dos cucharaditas de sal.

Poner el recipiente sobre fuego lento y llevar el líquido a hervor lentamente, dejando que se caliente durante por lo menos treinta minutos. Una vez que esté caliente, la espuma subirá a la superficie. Retirarla a intervalos regulares mediante el empleo de una espumadera.

Cuando el líquido alcance el punto de ebullición, agregar 1/4 de taza de agua. Llevarlo nuevamente a hervor en forma lenta, quitándole la espuma. Cuando esté hirviendo añadir nuevamente 1/4 de taza de agua. Repetir este proceso una vez más para clarificar el caldo.

Incorporar todos los vegetales a la cacerola, llevar el líquido a hervor y quitar la espuma. Añadir el bouquet garra Tapar el recipiente a medias a la tapa inclinada y reducir el fuego al mínimo. Cocinar el caldo lentamente durante tres horas.

Pasarlo por un colador fino de alambre y dejarlo caer dentro de un recipiente de vidrio o enlozado. Descartar la carne, los huesos y los vegetales.

Dejar enfriar el caldo y luego tapar el recipiente. La capa de grasa que se forma sobre la superficie del caldo no debe romperse hasta el momento de utilizarlo.

Si se desea servir la carne y los vegetales hervidos, estos deben retirarse de la cacerola con la ayuda de una espumadera, después que el caldo se haya cocinado lentamente durante una hora y media. Luego continuar cocinando en forma lenta el caldo con los huesos, durante una hora y media más.