Callos al tomate

Poner el mondongo en un recipiente grande y poco profundo y dejarlo a un lado. En un bol pequeño, mezclar el aceite junto con el vinagre y el jugo de limón y verter la preparación sobre el mondongo. Removerlo bien con dos tenedores y dejarlo marinar durante una hora.

Calentar el horno hasta una temperatura de 190°C. Enmantecar un recipiente para horno, grande y poco profundo, con una cucharadita de manteca y dejarlo a un lado.

En una sartén pequeña, derretir una cucharada de la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, agregar las cebollas y el ajo y freírlos durante tres minutos. Revolver constantemente. Incorporar los hongos y las chauchas y continuar la cocción de dos a cuatro minutos, hasta que las cebollas estén blandas y transparentes pero no doradas, revolviendo constantemente. Retirar la sartén del fuego. Con una espumadera pasar los vegetales a un plato y dejarlos a un lado.

Añadir la harina al jugo de la cocción y revolver hasta obtener una pasta suave. Agregar el líquido de la lata de tomates en forma gradual, revolviendo continuamente y cuidar que no se formen grumos. Colocar el recipiente nuevamente sobre el fuego y llevar la preparación a hervor sin dejar de revolver.

Incorporar los tomates, el puré de tomates, la albahaca, la sal y la pimienta, revolver y cocinar durante tres minutos más, revolviendo continuamente, hasta que la salsa se espese. Retirar la sartén del fuego y mantener caliente.

Acomodar la mitad de la mezcla de hongos y chauchas en el recipiente para horno y espolvorearla con la mitad de las migas de pan. Con una espumadera, pasar el mondongo al mismo recipiente y descartar entonces la marinada.

Bañarlo con la salsa de tomates. Distribuir el resto de los vegetales en el recipiente y cubrir con el de las migas de pan. Cortar la manteca restante en trozos pequeños y esparcirlos sobre los ingredientes.

Ubicar el recipiente en el centro del horno. Cocinar durante una hora o hasta que el mondongo esté tierno. Retirarlo del horno y servirlo de inmediato sin pasarlo a otra fuente.

Acompañar con un buen vino tinto y una fuente de papas hervidas en agua y sal.