Capón al estilo ruso

En un bol mediano, cubrir el pan con la leche y dejarlo en remojo. Exprimir el pan con las manos para quitarle el exceso de leche. Descartar la leche sobrante y poner el pan nuevamente dentro del bol.

Agregar la carne de ternera, la manteca derretida, la nuez moscada, 1/2 cucharadita de sal y pimienta y, empleando un tenedor, mezclar bien con el pan.

Incorporar el huevo batido y uno de los tallos de apio picado y revolver. Ubicar el capón con el lado de la piel hacia abajo, sobre la superficie de trabajo. Empleando las manos, poner la preparación en el centro del ave. Empujar las patas hacia adentro de modo que la carne del capón presente una forma cuadrada. Meter también las alas de la misma manera. Plegar primero los extremos y luego los costados. Coser la unión con una aguja y un hilo de atar, o bien asegurar con una broqueta

Envolver prolijamente el capón en un repasador o liencillo de algodón. Ubicarlo en una cacerola grande y verter dentro de la misma una cantidad de agua suficiente para cubrir la mitad del animal. Agregar los huesos y los menudos (excepto el hígado), las zanahorias, el resto del apio, la cebolla, el perejil, la hoja de laurel, la sal restante y los granos de pimienta.

Poner el recipiente sobre fuego fuerte y llevar el agua a hervor. Reducir el fuego al mínimo, tapar la cacerola y cocinar lentamente durante dos horas o dos horas y media, o hasta que el capón esté tierno.

Retirar el recipiente del fuego. Quitar el ave de la cacerola y ponerla sobre un plato. Ajustar la envoltura de tela de algodón y colocar sobre el ave otro plato con algún elemento pesado de aproximadamente dos kilos. Dejar el capón doce horas o durante la noche en un lugar fresco o dentro de la heladera.

Colar el caldo y verterlo dentro de un bol.

Taparlo y ubicar el recipiente en la heladera hasta el momento de utilizarlo.

Cinco horas antes de servir, retirar el caldo del refrigerador. Quitarle la grasa y medirlo. Debe haber aproximadamente medio litro. Verterlo dentro de una cacerola y llevarlo a hervor sobre fuego moderado. Añadir la gelatina disuelta al caldo caliente. Revolver bien para mezclar los ingredientes y dejar entibiar el caldo. Incorporarle el jerez y revolver.

Mientras tanto, retirar el peso y el plato colocados sobre el capón y desatar la envoltura. Poner el ave sobre un enrejado de alambre ubicado dentro de una asadera.

Cuando el caldo esté gelatinoso, bañar con este al ave. Decorar con la cáscara, los trozos de pepino y las aceitunas negras formando una flor sobre el capón. Solidificar en la heladera.

Bañar cuidadosamente la decoración con el resto del caldo. Llevar nuevamente a la heladera y mantener allí hasta que se fije.

Ubicar el capón en una fuente para servir. Agregar el caldo gelatinoso y las verduras.