Caracoles a la italiana

Purgar los caracoles, poniéndolos en un cajoncito de madera junto con el puñado de afrecho y tapado con una rejilla de alambre. Dejarlos así durante 24 horas. Pasado este tiempo, lavarlos primero tres o cuatro veces en agua templada con sal gruesa y luego en agua con sal y vinagre. Por último, enjuagarlos con abundante agua.

Poner los caracoles en una cacerola con tapa y dejarlos así un momento para que salgan de su caparazón y se adhieran a la tapa. Pasarlos a otra cacerola, volver a tapar y repetir la operación. Entonces seleccionar uno por uno los caracoles que hayan salido de sus caparazones desechando los que no se muevan.

Después de elegidos en esta forma, colocarlos en una cacerola con agua, calentar primero sobre fuego suave y luego a fuego fuerte, agregar 1/2 cucharada de sal y hervir durante 25 minutos. Mientras, preparar la salsa vertiendo el aceite en una cacerola honda, calentar y dorar ligeramente la cebolla. Añadir los tomates y el ají, continuar la cocción durante 10 minutos e incorporar los ajos y el ramito de hierbas aromáticas.

Remojar con el vino tinto y adicionar el extracto de tomates previamente disuelto en el caldo.

Condimentar con sal, pimienta, el ají molido y el perejil picado.

Escurrir los caracoles, colocarlos en la cacerola con la salsa y dejar hervir lentamente por espacio de media hora más, hasta que la salsa se vea reducida.

Servir los caracoles en cazuelitas individuales y bañados con la salsa bien caliente.