Carne asada en escabeche

Colocar la carne en un bol grande y profundo junto con el vino, la cebolla, el ajo, la albahaca y el orégano y mezclar bien. Dejar la carne en escabeche durante 6 horas, revolviendo de vez en cuando.

Calentar el horno anticipadamente a 180°C.

Sacar la carne del escabeche con dos tenedores largos. Escurrirla y dejarla a un lado. Guardar el escabeche.

Derretir la manteca junto con el aceite de oliva en una cacerola, sobre fuego moderado. Cuando haya bajado la espuma, añadir la carne y cocinar, revolver de vez en cuando hasta que esté dorada en forma pareja. Agregar el escabeche que se había guardado y dejar que hierva. Sazonar con la sal y la pimienta.

Sacar la cacerola del fuego y ponerla en el horno. Asar durante 2 horas aproximadamente.

Incorporar los tomates y continuar el cocimiento hasta que la carne esté muy tierna cuando sea pinchada con la punta de un cuchillo afilado.

Retirar la cacerola del horno. Sacar la carne con los dos tenedores. Ponerla sobre una tabla y cortarla en tajadas gruesas. Acomodarlas sobre una fuente previamente calentada y mantenerla en un lugar templado.

Retirar la grasitud de la superficie del líquido que se está calentando, por medio de una cuchara de metal. Verter el líquido en un bol a través de un colador fino, apretando las verduras con una cuchara de madera para extraer todo el jugo. Poner el líquido colado nuevamente en la cacerola.

Colocarla sobre fuego fuerte y dej ar hervir. Añadirlas aceitunas. Reducir el fuego y agregar la manteca revolviendo constantemente, hasta que la salsa esté suave y espesa.

Retirar la cacerola del fuego. Volcar la salsa sobre la carne. Esparcir el perejil encima y servir.