Cazuela de rabo con apio

Calentar el horno hasta una temperatura de 170°C.

Espolvorear los trozos de rabos vacunos con una cucharadita de sal y una de pimienta y cubrirlos bien con harina.

En una sartén grande, calentar la mitad del aceite sobre fuego fuerte. Cuando esté caliente, agregar los trozos, de rabo y dorarlos en forma pareja, durante tres o cuatro minutos.

Pasarlos a una cazuela a prueba de llama, de tamaño grande, con la ayuda de pinzas o de una espumadera. Limpiar la sartén y calentar el resto del aceite. Agregar la cebolla, el ajo y el resto de la sal y freír sobre fuego moderado de cinco a seis minutos o hasta que los vegetales estén blandos, revolviendo frecuentemente.

Incorporar el vino tinto a la sartén. Aumentar el fuego al máximo y llevar a hervor, revolviendo constantemente. Hervir el líquido hasta que se haya reducido a la mitad.

Verter el caldo de carne dentro de la cazuela. Retirar la sartén del fuego y verter la preparación. sobre los rabos de vaca.

Incorporar el puré de tomates, los tomates picados y el bouquet garni; mezclar con una cuchara de madera. Llevar a hervor sobre fuego fuerte. Reducir el calor, tapar el recipiente y cocer durante una hora. Remover de tanto en tanto.

Poco antes de cumplirse el tiempo de cocción de los rabos, escaldar el apio picado dentro del agua hirviendo, durante cinco minutos. Escurrir el apio en un colador.

Incorporar el apio a la cazuela y revolver, tapar el recipiente nuevamente y continuar cocinando durante quince minutos más.

Retirar la cazuela del horno y quitar la grasa de la superficie de la preparación, empleando una cuchara de metal. En un bol pequeño, mezclar la fécula de maíz y el agua hasta formar una pasta, agregarla a la salsa y revolver. Llevar a hervor sobre fuego moderado y cocinar hasta espesar el fondo del guisado.