Croquetas de arroz

En un bol grande mezclar el arroz junto con la sal, la pimienta, las dos cucharadas de manteca derretida, el queso parmesano y la mitad de los huevos batidos. Dejar a un lado.

En una sartén de tamaño mediano, calentar la manteca restante sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, agregar la cebolla, el jamón, el hígado de pollo y el orégano.

Cocinar hasta que la cebolla esté blanda y transparente pero no dorada, revolviendo con frecuencia. Incor­porar el puré de tomates, revolver y continuar cocinando hasta que el puré haya sido absorbido.

Empleando una espumadera, pasar la preparación a un bol pequeño. Dejar que se enfríe antes de emplearla.

Colocar una cucharada colmada de la preparación de arroz en la palma de la mano y extenderla con la parte posterior de la cuchara. Poner una cucharadita de la preparación de hígado de pollo y un poco de mozzarella cortada en cubos en el centro y plegar y modelar el arroz de manera que el relleno quede completamente encerrado. Repetir esta operación hasta emplear toda la preparación de arroz y el relleno.

Colocar el huevo batido restante en un plato y el pan rallado en otro. Pasar las croquetas primero por el hue­vo y luego por el pan, recubriéndolas bien y sacudiéndolas para desprender cualquier exceso.

Poner el aceite en una sartén y calentarlo sobre fuego fuerte hasta que un pequeño cubo de pan duro deposi­tado dentro del mismo se dore rápidamente.

Ubicar las croquetas, de a pocas por vez, en una canasta para freír y sumergirlas dentro de la sartén. Reducir el fuego y freír las croquetas hasta que estén crocantes y doradas.

Retirar la canasta de la sartén y escurrir las croquetas sobre papel absorbente. Mantenerlas calientes mientras se cocinan y se escurren las restantes. Pasarlas a una fuente y llevarlas a la mesa.