Ensalada de papas a la judía

En primer lugar, preparar la mayonesa. Colocar las yemas de huevo, la sal, la mostaza y la pimienta en un bol de tamaño mediano. Empleando un batidor de alambre, batir los ingredientes hasta que estén bien mezclados. Agregar el aceite, de a pocas gotas por vez, batiendo sin cesar. El aceite no debe agregarse de manera rápida pues de lo contrario la mayonesa puede cortarse. Cuando la mayonesa se haya espesado el aceite podrá agregarse más aceleradamente.

Añadir unas gotas de jugo de limón o de vinagre de tanto en tanto para evitar que la mayonesa se torne dema­siado espesa. Una vez que se haya incorporado todo el aceite, añadir el jugo de limón o el vinagre restantes y revolver. Probar el condimento y agregar más sal, mostaza y vinagre si fuera necesario. Dejar la mayonesa a un lado.

Colocar las papas en una cacerola grande. Verter sobre las mismas una cantidad de agua suficiente para cubrirlas. Agregar la sal y ubicar el recipiente sobre fuego fuerte. Llevar el agua a hervor, reducir el fuego a moderado y cocinar las papas durante quince o veinte minutos o hasta que estén tiernas pero firmes.

Retirar la cacerola del fuego y escurrir las papas en un colador. Cortarlas en cubos pequeños o en tiras y ponerlas dentro de un bol para ensalada grande. Incorporar el pepino encurtido, la cebolla y el perejil y revolver para mezclar bien.

Verter la mayonesa sobre la preparación anterior y revolver cuidadosamente hasta que las papas queden bien recubiertas.

Servir de inmediato si se desea sa­borear la ensalada caliente. Dejar que se enfríe a temperatura ambiente, revolviendo de tanto en tanto, si se prefiere gustarla fría.