Estofado de ternera a la genovesa

En primer lugar preparar la marinada. En un recipiente grande y poco profundo, combinar todos los ingredientes revolviendo con un tenedor hasta que estén bien mezclados. Colocar los cubos de carne de ternera dentro del recipiente y bañarlos bien con el escabeche. Dejar aparte a temperatura ambiente durante cinco horas, bañando la carne de tanto en tanto.

Retirar la carne y secarla golpeándola suavemente con papel absorbente. Colar la marinada dentro de un bol. Descartar el contenido del colador. Dejar el bol aparte.

En una cazuela grande, calentar el aceite sobre fuego moderado. Cuando esté caliente, incorporar las cebollas, las zanahorias, el apio y el ajo y cocinar durante cinco o siete minutos o hasta que las cebollas estén blandas y transparentes pero no doradas, revolviendo de vez en cuando. Agregar los cubos de carne de ternera al contenido de la cazuela y cocinar durante cinco minutos o hasta que estén ligeramente dorados en forma pareja, revolviendo y dando vuelta los cubos de tanto en tanto. Añadir la sal, la pimienta, la albahaca y los clavos de olor y revolver. Verter el vino y la marinada dentro del recipiente y llevar el líquido a hervor.

Tapar la cazuela, reducir el fuego al mínimo y cocinar lentamente la carne de ternera hasta que esté bien tierna al pincharla con la punta de un cuchillo filoso.

Retirar la cazuela del fuego y servir de inmediato.

La carne de ternera puede reem­plazarse por algún tipo más duro pero naturalmente esto aumentará el tiempo de cocción y, además, requerirá una dosis mayor de condimentos para compensar el sabor de la carne.