Lomo de ternera relleno de hierbas

Calentar el horno hasta una temperatura de 190°C.

Frotar la carne de ternera por todos lados con la mitad de la sal y la pimienta y colocarla sobre una superficie de trabajo con la grasa hacia abajo.

En un bol pequeño, mezclar las yemas de huevo con la crema, las migas de pan y el resto de la sal y la pimienta, utilizando un tenedor. Revolver hasta que la mezcla forme una pasta suave. Agregar la cebolla, los cebollinos, el perejil, la salvia, y la cáscara de naranja y revolver.

Empleando una cuchara, colocar la preparación anterior sobre la carne. Extender el relleno con un cuchillo de hoja plana dejando libre un reborde de dos centímetros y medio alrededor de la carne. Arrollar el lomo en forma apretada y atarlo fuertemente con un hilo cada dos centímetros y medio. Dejar aparte.

En una cazuela grande y pesada, a prueba de llama, derretir la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, colocar el arrollado de ternera dentro del recipiente y dorarlo durante seis u ocho minutos o hasta que esté ligeramente dorado de todos lados; luego darlo vuelta con frecuencia.

Poner las tajadas de tocino sobre el arrollado de carne, tapar la cazuela y ubicarla en el centro del horno. Cocinar la carne durante una hora hasta que se muestre tierna al pincharla con la punta de un cuchillo filoso y eljugo que se desprenda sea transparente.

Retirar la cazuela del horno. Con la ayuda de dos tenedores grandes colocar la carne sobre una tabla para trinchar. Quitar y descartar el hilo y el tocino. Cortar la carne en rebanadas gruesas y ubicarlas sobre un recipiente entibiado que pueda llevarse a la mesa. Tapar el recipiente y man-tener caliente mientras se termina de preparar la salsa.

Quitar toda la grasa que sea posible de la superficie del jugo contenido en la cazuela, utilizando una espumadera. Poner el recipiente sobre fuego moderado, agregar el jugo de naranja, el brandy y la manteca mezclada con la harina, batiendo constantemente hasta que la preparación se espese. Retirar la cazuela del fuego y colar la salsa dejándola caer dentro de una salsera. Adornar la carne con las rodajas de naranja y las ramitas de berro y servirla de inmediato junto con la salsa.