Arrollado de carne a la cacerola

Cortar la carne en forma transversal a la fibra, en 3 partes iguales. Aplastar los filetes dejándolos bien finos y solapar sus bordes.

Estirarlos sobre una superficie y arrollarlos. Pinchar con palillos en intervalos de tres centímetros.

Colocar el arrollado en una fuente poco profunda. Bañar con el vinagre y adicionar el laurel, la pimienta y la salvia; salar. Cubrir todo con papel de aluminio y dejar marinar durante 2 horas, dando vuelta la carne ocasionalmente. Con ayuda de 2 tenedores, pasar la carne a una superficie y dejar reposar. Colar el escabeche en un bol pequeño.

En una cacerola grande derretir manteca y aceite a fuego moderado.

Freír en ella la carne, cuidando de darla vuelta durante 8 ó 10 minutos, o hasta que se haya dorado completamente. Con ayuda de 2 tenedores, sacarla de la cacerola y dejarla aparte.

Adicionar las cebollas, el ajo, el apio y los nabos. Freír revolviendo cada tanto, durante 5 a 7 minutos, hasta que las cebollas se pongan transparentes, pero no marrones.

Volver la carne a la cacerola y bañarla con el extracto de carne y el escabeche.

Aumentar el calor y llevar el líquido a hervor. Tapar y cocer a fuego lento durante 1 a 1 y 1/2 hora, revolviendo cada tanto, o hasta que se cocine y se torne tierna.

Quitar la cacerola del fuego y pasar todo con ayuda de una espumadera a una fuente precalentada. Quitar los palillos, bañar con el líquido de cocción y servir de inmediato.